Извержение

Автор

  • Philippe Vancayseele - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Канада
level 3

Вдохновленный находящимся сейчас в моде бунтарским стилем шеф Callebaut Филипп Ванкайсель создал натюрморт для гурмана, который просто взрывается цветом и вкусами. Однако настоящее извержение вкуса происходит, когда иконоборческий шедевр шоколадного искусства оживает: пусть поток кремового шоколадного соуса стекает по миниатюрному шоколадному Везувию и покрывает ярко окрашенные ракушки из сигаретного теста насыщенным вкусом темного шоколада. Это не обычный десерт на тарелке. Это шоколадное воспроизведение гибели Помпеи, которое потрясет ваших клиентов и гостей.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Кубики грушевого варенья

ИнгредиентыПодготовка
  • 750г
    грушевое пюре

Подогреть.

  • 40г
    сахар
  • 15г
    желтый пектин
  • 1г
    агар

Смешать вместе и добавить к теплому грушевому пюре. Кипятить в течение двух минут и вылить в рамку толщиной 5 мм. Оставить осесть в холодильнике, затем нарезать кубиками.

Тесто для трубочек

ИнгредиентыПодготовка
  • 200г
    мука
  • 200г
    сахарная пудра
  • 200г
    яичные белки
  • 200г
    масло

Смешать в блендере до получения однородной массы.

  • 5
    различные виды водорастворимых красителей

Приготовить пять кусков теста разного цвета и поставить их в холодильник. Тонко раскатать на противне Silpat и вырезать круглые лепешки. Выпекать 10 минут при 180°C, после чего сразу же снять с противня и положить в полусферические формы затвердевать. Хранить в сухом месте.

Шоколадный крем

ИнгредиентыПодготовка
  • 250г
    молоко
  • 250г
    сливки (35% жирности)

Вскипятить.

  • 90г
    яичные желтки
  • 70г
    сахар

Взбить венчиком. Добавить к предыдущей смеси и подогреть до 85°C.

Добавить.

  • 2лист/листья
    желатин

Добавить и эмульгировать. Вылить в чашу и поставить кристаллизоваться в холодильнике при 4°C.

Шоколадный штрейзель

ИнгредиентыПодготовка

Просеять вместе.

  • 80г
    молотый фундук
  • 5г
    соль
  • 125г
    коричневый сахар

Добавить.

  • 125г
    размягченное масло

Добавить.

Шантильи Velvet

ИнгредиентыПодготовка
  • 400г
    сливки (35% жирности)
  • 40г
    инвертный сахар
  • 40г
    глюкоза
  • 2боб(-ы)
    мадагаскарская ваниль

Вскипятить.

Добавить и эмульгировать.

  • 600г
    сливки (35% жирности)

Добавить и поставить в холодильник на 12 часов при 4°C.

Взбить перед использованием.

Шоколадный соус-лава

ИнгредиентыПодготовка
  • 150г
    молоко
  • 150г
    сливки (35% жирности)
  • 50г
    глюкоза
  • Q.S.
    перец эспелет

Вскипятить.

Вылить сверху предыдущую смесь и эмульгировать. Дать остыть до 35°C перед тем, как использовать.

Завершение и презентация

ИнгредиентыПодготовка

Завершение
Уложить кубики грушевого желе на запеченное тесто для трубочек. Выдавить слой шоколадного крема, положить сверху несколько кусочков штрейзеля и полить слоем взбитого крема шантильи Velvet. Украсить небольшим количеством тертого лайма.

Презентация
Сделать шоколадный «вулкан», отлив в форме большой конус из темного шоколада Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 от Callebaut®. Дать затвердеть и вынуть из формы. Размягчить темный шоколад Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 от Callebaut® и смешать их вместе для создания «горной» текстуры и украсить полученной смесью конус из темного шоколада. Заморозить и окрасить в черный, красный и белые цвета. Приготовить пять десертов «Извержение вулкана» и разместить их на скульптуре шоколадного «вулкана». Вылить сверху шоколадный соус-лаву, чтобы он красиво стекал на десерт.