Error message

Deprecated function: abs(): Passing null to parameter #1 ($num) of type int|float is deprecated in __TwigTemplate_cb387e029bf2f02dc3455843bec87d19->doDisplay() (line 71 of /var/www/ca/data/public/php/twig/66966a6746e00_recipe-page-partnavigatio_cfWc2xP6T8cVVwhz5qPECdZ5u/YQn4-_FkMoNBairSD7t17mMAie-qCk_m7NpubX3K_fc.php).

Извержение

Вдохновленный находящимся сейчас в моде бунтарским стилем шеф Callebaut Филипп Ванкайсель создал натюрморт для гурмана, который просто взрывается цветом и вкусами. Однако настоящее извержение вкуса происходит, когда иконоборческий шедевр шоколадного искусства оживает: пусть поток кремового шоколадного соуса стекает по миниатюрному шоколадному Везувию и покрывает ярко окрашенные ракушки из сигаретного теста насыщенным вкусом темного шоколада. Это не обычный десерт на тарелке. Это шоколадное воспроизведение гибели Помпеи, которое потрясет ваших клиентов и гостей.
Уровень:
Difficult

Кубики грушевого варенья

ИНГРЕДИЕНТЫ: Кубики грушевого варенья

  • 750 г.
    грушевое пюре

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кубики грушевого варенья

Подогреть.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Кубики грушевого варенья

  • 40 г.
    сахар
  • 15 г.
    жёлтый пектин
  • 1 г.
    агар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кубики грушевого варенья

Смешать вместе и добавить к теплому грушевому пюре. Кипятить в течение двух минут и вылить в рамку толщиной 5 мм. Оставить осесть в холодильнике, затем нарезать кубиками.

Тесто для трубочек

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для трубочек

  • 200 г.
    мука
  • 200 г.
    сахарная пудра
  • 200 г.
    Яичный белок
  • 200 г.
    сливочное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для трубочек

Смешать в блендере до получения однородной массы.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для трубочек

  • 5
    различные типы водорастворимых красителей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для трубочек

Приготовить пять кусков теста разного цвета и поставить их в холодильник. Тонко раскатать на противне Silpat и вырезать круглые лепешки. Выпекать 10 минут при 180°C, после чего сразу же снять с противня и положить в полусферические формы затвердевать. Хранить в сухом месте.

Шоколадный крем

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем

  • 250 г.
    молоко
  • 250 г.
    35% сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем

Вскипятить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем

  • 90 г.
    яичные желтки
  • 70 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем

Взбить венчиком. Добавить к предыдущей смеси и подогреть до 85°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем

  • 200 г.
    L-60-40NV
  • 120 г.
    841

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем

Добавить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем

  • 2 лист/листья
    желатин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем

Добавить и эмульгировать. Вылить в чашу и поставить кристаллизоваться в холодильнике при 4°C.

Шоколадный штрейзель

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный штрейзель

  • 100 г.
    мука
  • 25 г.
    крахмал
  • 25 г.
    CP

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный штрейзель

Просеять вместе.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный штрейзель

  • 80 г.
    порошок фундука
  • 5 г.
    соль
  • 125 г.
    коричневый сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный штрейзель

Добавить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный штрейзель

  • 125 г.
    размягчённое сливочное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный штрейзель

Добавить.

Шантильи Velvet

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шантильи Velvet

  • 400 г.
    35% сливок
  • 40 г.
    инвертный сахар
  • 40 г.
    глюкоза
  • 2 фасоль(и)
    Мадагаскарская ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шантильи Velvet

Вскипятить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шантильи Velvet

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шантильи Velvet

Добавить и эмульгировать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шантильи Velvet

  • 600 г.
    35% сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шантильи Velvet

Добавить и поставить в холодильник на 12 часов при 4°C.

Взбить перед использованием.

Шоколадный соус-лава

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный соус-лава

  • 150 г.
    молоко
  • 150 г.
    35% сливок
  • 50 г.
    глюкоза
  • кв. см.
    Эспелетт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный соус-лава

Вскипятить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный соус-лава

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный соус-лава

Вылить сверху предыдущую смесь и эмульгировать. Дать остыть до 35°C перед тем, как использовать.

Завершение и презентация

ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершение и презентация

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершение и презентация

Завершение
Уложить кубики грушевого желе на запеченное тесто для трубочек. Выдавить слой шоколадного крема, положить сверху несколько кусочков штрейзеля и полить слоем взбитого крема шантильи Velvet. Украсить небольшим количеством тертого лайма.

Презентация
Сделать шоколадный «вулкан», отлив в форме большой конус из темного шоколада Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 от Callebaut®. Дать затвердеть и вынуть из формы. Размягчить темный шоколад Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 от Callebaut® и смешать их вместе для создания «горной» текстуры и украсить полученной смесью конус из темного шоколада. Заморозить и окрасить в черный, красный и белые цвета. Приготовить пять десертов «Извержение вулкана» и разместить их на скульптуре шоколадного «вулкана». Вылить сверху шоколадный соус-лаву, чтобы он красиво стекал на десерт.