Тарт-брауни с чаем «Эрл Грей»
Шоколадное песочное тесто, шоколадный брауни, креме с чаем «Эрл Грей», шоколадный гляссаж
- Уровень:
-
Средне
- Выход:
-
20 пирожных
- Срок годности:
-
72 часа (в холоде)
- Conservation:
-
3-6°C
Тесто сабле
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто сабле
-
110 г.Масло сливочное 82%
-
3 г.Соль
-
85 г.Сахар
-
50 г.Желток
-
120 г.Мука в/с
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто сабле
- Перемешать насадкой "лопатка" в деже сливочное масло, соль и сахар до однородности
- Добавить желток и перемешать до однородности.
- Добавить муку и какао порошок, перемешать до однородности.
- Добавить растопленный шоколад и перемешать до однородности.
- Выложить тесто в пленку, сформовав прямоугольник и убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
- Раскатать тесто после стабилизации, нарезать на заготовки 5х11 см и разрезать по диагонали.
- Отпечь между перфорированными силиконовыми коврами 10-12 минут при 160°С.
Брауни
ИНГРЕДИЕНТЫ: Брауни
-
125 г.Яйцо
-
125 г.Масло сливочное 82%
-
45 г.Сахар
-
25 г.Мука в/с
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Брауни
- Взбить венчиком в деже миксера яйцо с сахаром.
- Параллельно растопить шоколад и сливочное масло.
- Добавить муку к взбитой яичной смеси и аккуратно перемешать вручную лопаткой.
- Добавить растопленное сливочное масло с шоколадом и аккуратно перемешать до однородности.
- Выложить в рамку 30х20 см. Отпечь при 170°С 12-15 минут.
Креме с чаем "Эрл Грей"
ИНГРЕДИЕНТЫ: Креме с чаем "Эрл Грей"
-
300 г.Сливки 33%
-
35 г.Молоко 3,2%
-
10 г.Чай "Эрл Грей" (листовой)
-
50 г.Сироп глюкозы
-
40 г.Желток
-
1 г.Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Креме с чаем "Эрл Грей"
- Объединить в сотейнике сливки и молоко, разогреть практически до кипения.
- Снять с огня, добавить чай и настоять 3-5 минут.
- Процедить, добавить глюкозу, желток и заварить до консистенции соуса англез.
- Вылить на шоколад с солью и пробить блендером до однородной, гладкой, блестящей эмульсии.
- Вылить теплую массу поверх отпеченного брауни.
Гляссаж темный
ИНГРЕДИЕНТЫ: Гляссаж темный
-
150 г.Вода
-
125 г.Сахар
-
150 г.Сироп глюкозы
-
125 г.Сгущенное молоко
-
12 г.Желатин листовой 160 Bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Гляссаж темный
- Объединить воду, сахар и глюкозу в сотейнике, довести до 103°С.
- Вылить в мерный стакан на шоколад, сгущенное молоко, заранее замоченный желатин и какао-масло.
- Пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и оставить для стабилизации.
Сборка/декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка/декор
-
кв. см.Сусальное пищевое золото
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка/декор
- Извлечь брауни с креме из рамки и разрезать на два прямоугольника 10х30 см.
- Покрыть гляссажем брауни.
- Нарезать на прямоугольники 4х10 см, затем разрезать на треугольники по диагонали.
- Нанести на песочное тесто каплю гляссажа, положить заглазированный брауни.
- Украсить шоколадным декором и сусальным золотом.
Комментарии