Каннелони из темного шоколада с миндалем и мороженым из дробленых какао-бобов

Автор

  • Alexandre Bourdeaux - Шеф и владелец "Pastry&Chocadvice", Бельгия
level 2

Данный рецепт сочетает в себе вкусы Бразилии в исключительно вкусном десерте. Моносортовой шоколад Origin Brazil имеет мощный вкус какао с приятными нотками свежих фруктов. Идеально сочетается с экзотическими вкусами, такими как ананас, а завершает вкусовые ощущения сливочный вкус миндального крема. Работа с данным рецептом, особенно с шоколадным каннелони, требует владения продвинутыми навыками кондитерского дела. Конечно, их можно заменить на готовые шоколадные чашечки.

Каннелони из темного шоколада с миндалем и мороженым из дробленых какао-бобов

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Мороженое с дроблеными какао-бобами

ИнгредиентыПодготовка
  • 200г
    кристаллический сахар
  • 55г
    декстроза
  • 125г
    порошок глюкозы
  • 50г
    инулин
  • 6г
    стабилизатор

Смешать вместе.

Добавить все это к предыдущей смеси в пастеризатор и оставить пастеризоваться на ночь. Затем приготовить мороженое.

Миндальный крем

ИнгредиентыПодготовка
  • 190г
    вода
  • 50г
    сироп из глюкозы DE 60
  • 50г
    инвертный сахар
  • 40г
    порошковое молоко, 0% жирности

Смешать вместе и довести до кипения.

Вылить предыдущую смесь к шоколаду и растопить.
Добавить желатиновую массу и эмульгировать.

  • 155г
    неподслащенная миндальная паста
  • 430г
    сливки (35% жирности)

Добавить к смеси и эмульгировать.
Охладить до 4°C.

Салат с пряным ананасом

ИнгредиентыПодготовка
  • 100г
    ананасовое пюре
  • 100г
    вода
  • 100г
    сахар

Варить до образования сиропа и дать остыть.

  • 1кг
    ананас, нарезанный кубиками
  • Q.S.
    порошок розового перца горошком
  • Q.S.
    свежий имбирь
  • Q.S.
    свежий кориандр
  • 1стручок(-чки)
    таитянская ваниль

Смешать вместе с остальными ингредиентами.

Шоколадный мусс Brazil

ИнгредиентыПодготовка
  • 120г
    цельное молоко
  • 30г
    инвертный сахар

Смешать и подогреть до 40°C.

  • 139г
    Brazil

Вылить предыдущую смесь к шоколаду и эмульгировать.

  • 210г
    полувзбитые сливки 35% жирности

Добавить шоколадную смесь после того, как она остынет до 35°C.