Как сделать формованные шоколадные изделия

Хотите узнать, как сделать эти прекрасные формованные изделия? Эта пошаговая инструкция поможет вам достичь превосходных конечных результатов.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при изготовлении формованных изделий из шоколада?
Используйте поликарбонатные формы. С ними вы получите глянцевый блеск, а благодаря тому, что они сжимаются медленнее, чем шоколад, вынуть изделие из формы гораздо проще.

Используйте текучий шоколад: идеальная текучесть - 3 или 4 капли.

Слегка подогрейте формы, прежде чем вливать шоколад. Это поможет вам избежать температурного шока, в результате которого шоколад может стать серым.

Чтобы шоколад можно было легко залить в форму, он должен быть достаточно однородным и жидким. Проверьте, что его температура не превышает 28°C, в противном случае при заливке шоколадные капсулы растают.

Старайтесь не делать подтеков по краям шоколадных форм, т.к. они могут дать утечку в шоколадных капсулах. Всегда наполняйте каждую шоколадную капсулу по отдельности.

Никогда не наполняйте шоколадные капсулы до краев. Оставьте 1,5 мм от края, в противном случае вы не сможете как следует закупорить шоколадные изделия.

Вам потребуется:

  • Формы для шоколадных изделий (конфет), желательно из поликарбоната
  • Ковш
  • Емкость для плавки шоколада или машина для темперирования
  • Небольшой шпатель
  • Скребок для шоколада
  • Лист бумаги

Этап 1
Темперируйте растопленный шоколад.

Этап 2
При помощи фена подогрейте шоколадную форму до температуры 26 - 27°C. Обратите внимание: форма не должна быть горячее, чем темперированный шоколад.

Этап 3
Заполните форму темперированным шоколадом. Держите форму под углом и соскребите излишки шоколада с боков и верхней части формы.

Этап 4
Постучите формой по поверхности рабочего стола, чтобы выпустить воздушные пузырьки.

Этап 5
Вылейте шоколад обратно в емкость для плавки, убедившись, что все стороны и уголки формы равномерно покрыты шоколадом.

Этап 6
Еще раз соскребите излишки шоколада с боков и верхней части формы.

Этап 7
Дайте шоколаду осесть в течение 5 минут: положите форму на лист бумаги лицевой стороной вниз и оставьте излишки шоколада стекать (до тех пор, пока стекший шоколад не начнет оседать).

Этап 8
В последний раз соскребите излишки шоколада и поставьте шоколад в холодильник при 14 - 16°C на несколько минут. Теперь шоколадные капсулы можно заполнять ганашем, пралине или другой начинкой.

Какой шоколад лучше всего подходит для формованных изделий?

Для шоколадной капсулы средней толщины:
Подходят все виды шоколада с базовой текучестью 3 капли. С ними вы легко получите шоколадный слой нужной толщины, без воздушных пузырьков, которые чаще всего образуются при использовании более текучих видов шоколада.

Для тонкой шоколадной капсулы:
Некоторые любители шоколада и мастера-шоколатье предпочитают формованные шоколадные изделия с очень тонкой и ломкой капсулой. Для этой цели идеально подойдет более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла (на 2% - 4%). На упаковке такого шоколада указан символ с 4 каплями.