Как правильно закрыть формованные шоколадные изделия

Самое главное - убедиться в том, что формованные изделия не протекают. На что следует обратить внимание, когда вы охлаждаете и вынимаете их из формы.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при изготовлении формованных изделий из шоколада?
Используйте поликарбонатные формы. С ними вы получите глянцевый блеск, а благодаря тому, что они сжимаются медленнее, чем шоколад, вынуть изделие из формы гораздо проще.

Используйте текучий шоколад: идеальная текучесть - 3 или 4 капли.

Слегка подогрейте формы, прежде чем вливать шоколад. Это поможет вам избежать температурного шока, в результате которого шоколад может стать серым.

Чтобы шоколад можно было легко залить в форму, он должен быть достаточно однородным и жидким. Проверьте, что его температура не превышает 28°C, в противном случае при заливке шоколадные капсулы растают.

Старайтесь не делать подтеков по краям шоколадных форм, т.к. они могут дать утечку в шоколадных капсулах. Всегда наполняйте каждую шоколадную капсулу по отдельности.

Никогда не наполняйте шоколадные капсулы до краев. Оставьте 1,5 мм от края, в противном случае вы не сможете как следует закупорить шоколадные изделия.

Вам потребуется:

  • Заполненные шоколадные капсулы (кристаллизованные и не вынутые из формы)
  • Ковш
  • Емкость для плавки шоколада или машина для темперирования
  • Небольшой шпатель
  • Скребок для шоколада
  • Темперированный шоколад
  • Перчатки

Этап 1
Слегка нагрейте феном верхнюю часть формы.

Этап 2
Нанесите небольшое количество темперированного шоколада поверху и равномерно распределите. Лучше наносить шоколад постепенно, чем вылить слишком большое количество за раз.

Этап 3
Равномерно распределите шоколад поверху и соскребите излишки с боков и верхней части формы.

Этап 4
Постучите формой по поверхности рабочего стола, чтобы выпустить воздушные пузырьки, и поместите ее в холодильник при 14 - 16°C на два часа минимум.

Этап 5
Выньте форму из холодильника и слегка согните ее, чтобы шоколадные изделия отстали от стенок формы. Теперь переверните ее вверх дном и осторожно прихлопните, чтобы изделия вышли на бумагу.

Практический совет:
Работая с шоколадными изделиями, используйте перчатки, чтобы не оставить на них отпечатков пальцев. Лучше всего вынимать изделия из формы на идеально чистой поверхности, чтобы к ним не пристала пыль или мелкие частицы шоколада, т.к. вынутые из формы изделия остаются статически заряжены в течение некоторого времени.

Какой шоколад лучше всего подходит для формованных изделий?

Для шоколадной капсулы средней толщины:
Подходят все виды шоколада с базовой текучестью 3 капли. С ними вы легко получите шоколадный слой нужной толщины, без воздушных пузырьков, которые чаще всего образуются при использовании более текучих видов шоколада.

Для тонкой шоколадной капсулы:
Некоторые любители шоколада и мастера-шоколатье предпочитают формованные шоколадные изделия с очень тонкой и ломкой капсулой. Для этой цели идеально подойдет более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла (на 2% - 4%). На упаковке такого шоколада указан символ с 4 каплями.