Как глазировать шоколадные изделия ручным погружением

Узнайте, как глазировать шоколадные изделия методом ручного погружения - метод извлечения и оборачивания - и какие результаты дает тот и другой способ.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при глазировке и глазировании ручным погружением?
Выберите нужную текучесть: 3 капли для шоколадной капсулы средней толщины и 4 капли - для тонкой и ломкой капсулы.

Для глазирования методом ручного погружения используйте глубокую чашу, щедро наполненную темперированным шоколадом, что позволит дольше поддерживать шоколад при постоянной температуре и предотвратит его от перекристаллизации.

Используйте чистую вилку, предназначенную для глазирования погружением, чтобы можно было легко положить шоколадные изделия в пластмассовую форму.

Используйте наполнители с твердой плотной текстурой, покрытые тонким твердым слоем шоколада, во избежание скосов при погружении.

Убедитесь в том, что наполнители не слишком холодные. Лучше всего держать их при комнатной температуре.

Метод извлечения - для тонкого шоколадного слоя

Этап 1
Вы правша? Тогда положите наполнитель слева, емкость с темперированным шоколадом по центру, а пластмассовую форму для конфет справа. Если вы левша, поместите все в противоположном направлении.

Этап 2
Быстро вдавите наполнитель в темперированный шоколад до тех пор, пока верх наполнителя не сравнится с поверхностью шоколада.

Этап 3
Нанесите тонкий слой шоколада на наполнитель при помощи специальной вилки.

Этап 4
Выньте вилкой наполнитель. Убедитесь в том, что наполнитель выступает с кончика вилки на 1/3.

Этап 5
Постучите несколько раз по шоколадной поверхности наполнителя, держа его над емкостью. Это поможет стряхнуть излишки шоколада и получить идеально тонкий слой.

Этап 6
Проведите низ вилки по краям емкости, чтобы слегка очистить ее.

Этап 7
Положите наполнитель в пластмассовую форму лицевой стороной вниз.

Этап 8
Осторожно выньте вилку из-под наполнителя.

Этап 9
Прежде чем полностью убрать вилку, слегка подтолкните конфету вперед. Это позволит избежать так называемых "ножек" под конфетой (небольшое скопление шоколада на дне глазированной конфеты).

Метод оборачивания - для более толстого шоколадного слоя

Этап 1
Быстро вдавите наполнитель в темперированный шоколад до тех пор, пока верх наполнителя не сравнится с поверхностью шоколада.

Этап 2
Надавите вилкой на одну сторону наполнителя, чтобы полностью обернуть его шоколадом.

Этап 3
Выньте вилкой наполнитель. Убедитесь в том, что наполнитель выступает с кончика вилки на 1/3.

Этап 4
Постучите несколько раз по шоколадной поверхности наполнителя, держа его над емкостью. Это поможет стряхнуть излишки шоколада и получить идеально тонкий слой.

Этап 5
Проведите низ вилки по краям емкости, чтобы слегка очистить ее.

Этап 6
Положите наполнитель в пластмассовую форму лицевой стороной вниз.

Этап 7
Осторожно выньте вилку из-под наполнителя.

Этап 8
Прежде чем полностью убрать вилку, слегка подтолкните конфету вперед. Это позволит избежать так называемых "ножек" под конфетой (небольшое скопление шоколада на дне глазированной конфеты).

Практические советы по охлаждению

Вы завершили глазирование конфет? Тогда не ставьте их сразу же в холодильник, пусть они осядут при комнатной температуре (18 - 20°C) в течение нескольких минут до тех пор, пока шоколад не станет сухим на ощупь. Если вы сразу же поставите их в холодильник, они остынут слишком быстро, а шоколад приобретет сероватый оттенок. Когда вы кладете их в пластмассовую форму, не располагайте их слишком близко друг к другу, т.к. тепло, удерживаемое между ними, приведет к тому, что стороны конфет также станут серыми. После того как конфеты затвердели в течение нескольких минут, положите их в холодильник при 18 - 20°C на 30 минут, чтобы они полностью кристаллизовались.

Вы глазировали наполнители в ненатуральном шоколаде? Тогда сразу же положите конфеты в холодильник. Не ждите, пока закончите глазировать все наполнители. Как только небольшая партия готова - тут же охладите ее! Создаваемый температурный шок позволит сохранить покрытие блестящим.

Какой шоколад лучше всего подходит для глазировки и ручного погружения?

Для шоколадной капсулы средней толщины:
Подходят все виды шоколада с базовой текучестью 3 капли. Данная текучесть подходит для различных методов и способов применения, включая глазировку и ручное погружение.

Однако белый шоколад с базовой текучестью 3 капли слишком текучий. Для капсулы средней толщины из белого шоколада лучше всего взять рецепт, содержащий на 2% - 3% меньше какао-масла. Данные рецепты легко распознать: перед номером рецепта стоит буква B или C.

Для тонкой шоколадной капсулы:
Некоторые любители шоколада и мастера-шоколатье предпочитают шоколадные изделия, глазированные и глазированные погружением, с очень тонкой и ломкой капсулой. Для этой цели идеально подойдет более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла (на 2% - 4%). Вы можете легко распознать данные виды шоколада по наличию на упаковке символа 4 капли или цифры 2, 3 или 4, стоящей перед номером рецепта.