Como selar perfeitamente chocolates moldados

A coisa mais importante sobre selagem de chocolates moldados é garantir que eles não irão vazar. Estes são os cuidados que você precisa ter quando estiver resfriando e desenformando eles.

VALE SABER

O que você precisa saber de cor quando está fazendo chocolates moldados?
Use formas de policarbonato. São as que entregam o melhor brilho e contraem menos rápido que o chocolate, o que facilita para desenformar.

Escolha um chocolate viscoso: idealmente um de três ou quatro gotas de viscosidade.

Aqueça rapidamente as formas antes de enchê-las com chocolate. Assim, você evitará choques de temperatura que poderiam fazer com que seu chocolate fique cinza mais tarde.

Verifique que seu recheio está suficientemente macio e viscoso para poder confeitar facilmente. Verifique também que não está mais quente que 28°C, senão o recheio fará sua casquinha de chocolate derreter.

Tente evitar de fazer manchas nas bordas das suas formas de chocolate com o recheio, pois podem causar vazamentos na casquinha de chocolate. Sempre encha cada casquinha de chocolate individualmente.

Nunca encha a casquinha de chocolate até a borda. Deixe uma abertura de 1,5 mm acima do topo, senão será impossível selar direito seus chocolates.

Material necessário:

  • Casquinhas de chocolate para chocolates (cristalizado e ainda na forma)
  • Uma concha
  • Derretedeira ou máquina de temperagem de chocolate
  • Uma pequena espátula
  • uma espátula de chocolate
  • Chocolate temperado
  • Luvas

Passo 1
Use um soprador térmico para aquecer bem rapidamente o topo da sua forma.

Passo 2
Aplique uma pequena quantidade de chocolate temperado no topo e distribua uniformemente. Faça isso pouco a pouco, ao invés de verter chocolate demais na forma de uma vez.

Passo 3
Espalhe no topo e raspe todo o excesso de chocolate do topo e das bordas da forma.

Passo 4
Bata a forma com firmeza contra sua mesa de trabalho para remover todas as bolhas de ar do chocolate e coloque-a em uma geladeira em 14°C a 16°C por pelo menos duas horas.

Passo 5
Tire a forma da geladeira e flexione-a um pouco para soltar o chocolate. Em seguida, vire-a de cabeça para baixo e golpeie-a com cuidado em sua mesa de trabalho para soltar o chocolate no papel.

Dica:
Use luvas enquanto estiver trabalhado seus chocolates, para evitar de marcá-los com suas impressões digitais. Idealmente, desenforme seus chocolates em uma área perfeitamente limpa, de forma a evitar que atraiam poeiras ou pequenas partículas de chocolate, considerando que passam um curto tempo carregados de estática quando saem da forma.

Qual tipo de chocolate é mais adequado à criação de chocolates moldados?

Para uma casquinha de chocolate de espessura média:
Todos os tipos de chocolate com uma viscosidade básica de três gotas são praticamente perfeitos. Com eles, é fácil criar uma camada de chocolate com a espessura perfeita e minimizar a chance de que bolhas indesejáveis de ar se formem, especialmente comparado com chocolates mais viscosos.

Para uma casquinha de chocolate fina:
Alguns aficionados por chocolate e criadores gostam que a casquinha de chocolate de seus chocolates moldados seja tão fina e crocante quanto possível. Um chocolate mais viscoso, com um teor de manteiga de cacau 2% a 4% maior é absolutamente perfeito para isso. Você pode facilmente reconhecer estes tipos de chocolate pelo símbolo de quatro gotas indicado em sua embalagem.