Como fazer cobertura de chocolate com Callets™

Aprenda como fazer e aplicar uma perfeita cobertura espelhada de chocolate com os Callets™ da Callebaut. Você vai adorar seu brilho e seu sabor de chocolate pronunciado.

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O que você precisa saber de cor quando está fazendo uma cobertura de chocolate?

O que você precisa saber de cor quando está fazendo uma cobertura de chocolate?
Criar uma receita de cobertura de chocolate perfeitamente equilibrada é crucial para obter resultados impecáveis. A cobertura terá a textura certa para cobrir um bolo por pelo menos 2 dias.

Uma receita perfeitamente equilibrada é também a garantia do brilho espelhado típico e da cor profunda e apetitosa da sua cobertura de chocolate.

Misture os ingredientes com um mixer em velocidade baixa em um recipiente estreito e alto. Para evitar a criação de bolhas de ar, movimente o mixer de baixo para cima com cuidado e mantenha sempre sua lâmina abaixo da superfície do líquido.

Observe as temperaturas de cozimento para conseguir a espessura perfeita para a cobertura: suficientemente flexível para ser cortado sem problemas, denso o suficiente para ficar em cima do bolo.

Para obter uma cobertura suave e sem caroços, é muito importante passar a mistura em uma fina peneira depois de homogenizá-la com o mixer.

Armazene a cobertura em uma vasilha na geladeira. Cubra sua cobertura com uma folha de papel filme para evitar que tenha contato com o ar. A cobertura pode ser conservada durante uma semana.

Antes de aplicá-la em sobremesas: aqueça a cobertura para ±35°C. Isto dará a viscosidade ideal para aplicar fácil e uniformemente.

Sempre aplique sua cobertura de chocolate em sobremesas congeladas a exatamente -18°C.

Remova suas sobremesas da grade assim que a cobertura para de gotejar, mas antes dela fixar. Senão você pode acabar deixando buracos na cobertura.

Sobremesas com cobertura podem ser armazenadas em um freezer a -18°C. Quando for retirá-las de lá, guarde-as imediatamente na geladeira a 4°C por pelo menos 2 horas para evitar a condensação.

Material necessário:

  • 320 g de água
  • 640 g de açúcar
  • 640 g de xarope de glicose
  • 340 g de massa de gelatina
  • 425 g leite condensado
  • 620 g de chocolate amargo 70-30-38 da Callebaut®
  • Um recipiente alto
  • Uma espátula
  • Um mixer
  • Uma chapa
  • Uma caçarola

Etapa 1
Junte a água, o açúcar e o xarope de glicose enquanto você esquenta a mistura até 105°C.

Etapa 2
Coloque o leite condensado, o chocolate e a massa de gelatina em um recipiente alto e acrescente a mistura fervendo nele.

Etapa 3
Misture tudo junto com cuidado. Mantenha sempre a lâmina do seu mixer abaixo da superfície do líquido para evitar a criação de bolhas de ar.

Etapa 4
Cubra a cobertura com uma folha de papel filme para evitar que tenha contato com o ar. Verifique que ele encosta na superfície da mistura.

Etapa 5
Deixe a cobertura descansar na geladeira durante 24 horas. Depois disso, a cobertura estará pronta.

Etapa 6
Remova a cobertura da geladeira e aqueça-a no micro-ondas até 35°C.

Etapa 7
Misture a cobertura novamente para dar uma temperatura distribuída.

Etapa 8
Pegue seus doces (que você colocou em uma grade e congelou a -18°C) em um freezer e aplique a cobertura imediatamente.

Etapa 9
Deixe a cobertura gotejar durante alguns minutos. Quando o gotejamento parar, retire os doces da grade e coloque-os em um prato de sobremesa ou uma tábua de sobremesa.

Etapa 10
Guarde a cobertura restante na geladeira a 4°C. Assim, você a terá à sua disposição assim que quiser finalizar outros doces.