Como evitar o fat bloom

O chef Alexandre Bourdeaux da Callebaut mostra como reconhecer o fat bloom e explica como você pode evitar que apareça na superfície do seu chocolate.

VALE SABER

Como é que você pode desacelerar a aparição do fat bloom?
Guarde seus produtos de chocolate acabados em temperatura constante entre 18°C e 20°C.

O fat bloom aparece mais rápido em recheios com base em gordura (e.g. pralinês ou recheios com base de castanhas). Você pode evitar isso acrescentando 5% a 6% de manteiga de cacau em seus recheio e, então, pré-cristalizá-los (ou temperá-los).