Chocolates banhados manualmente - como fazer recheios
Antes de começar a trabalhar com seus chocolates banhados manualmente, você precisa preparar seus recheios. Aprenda como fazer um ganache, caramelo ou geleia de fruta com uma camada de chocolate e textura firme, e corte no tamanho desejado com uma guitarra de corte.
VALE SABER
O que você precisa saber de cor quando está fazendo chocolate coberto ou banhado manualmente?
Escolha a viscosidade certa: três gotas para uma casquinha de chocolate de espessura média, quatro gotas para uma casquinha fina e crocante de chocolate.
Para banhar manualmente, use uma vasilha bem cheia de chocolate temperado para manter uma temperatura constante o maior tempo possível e não cristalizar mais do que deve.
Use um garfo de banhar para poder colocar os chocolates no seu papel com facilidade.
Só use recheios com textura firme e rígida cobertos com camada de chocolate fina, porém dura, de forma a evitar distorções ao banhar.
Verifique que a temperatura dos recheios não está fria demais. O ideal é mantê-los a temperatura ambiente.
Material necessário:
- Chocolate temperado
- Um saco de confeitar de papel
- Uma guitarra de corte (ou cortador de ganache)
- Papel filme
- Uma concha
- Aros de ganache
- Um recheio de sua escolha (ganache, caramelo, geleia de frutas,…)
- Uma faca
- Uma folha de papel
- Uma bandeja bem fina
- Dois tabuleiros de plástico
Passo 1
Confeite o chocolate temperado em um tabuleiro de plástico usando um saco de confeitar e cole um papel filme nele.
Passo 2
Esparrame uma fina camada de chocolate temperado uniformemente sobre o papel filme. A parte inferior e superior do seu recheio deverão ficar cobertas com chocolate endurecido para que seja mais fácil banhar manualmente o chocolate posteriormente.
Passo 3
Fixe uma quantidade de aros de ganache ao papel filme e em cima de cada outra com chocolate temperado, até alcançar a altura desejada para seu recheio. O ideal é de 0,6 cm a 1 cm. Deixe fixarem.
Passo 4
Aqueça o recheio de sua escolha e despeje-o delicadamente nos aros de ganache empilhados. Cuidado para não enchê-los demais: encha os aros de ganache quase até a borda, mas deixe um espaço acima do topo.
Passo 5
Verifique que o recheio está bem distribuído nos cantos e nas bordas dos aros de ganache. Dê uma boa sacudida para nivelar toda a superfície do recheio
Passo 6
Deixe o recheio endurecer em uma geladeira em 14°C a 16°C de um dia para o outro.
Passo 7
Retire o recheio da geladeira e aplique uma fina camada de chocolate temperado na parte de cima.
Passo 8
Deslize a ponta de uma faca entre o recheio e os aros de ganache para fazê-los soltarem. Remova os aros imediatamente.
Passo 9
Corte fora e remove qualquer parte excedente do recheio para criar placas perfeitamente limpas.
Passo 10
Quando o chocolate estiver seco no toque, cubra com uma folha de papel e um tabuleiro de plástico rígido. Não aguarde até o chocolate fixar completamente, senão ele se fragmentará na hora de cortar.
Passo 11
Vire a placa e remova o papel filme e o tabuleiro que está no topo do recheio. Cubra com um segundo tabuleiro de plástico.
Passo 12
Vire novamente a placa, remova a papel filme e o tabuleiro.
Passo 13
Disponha cuidadosamente a placa na guitarra de corte e corte o recheio na forma desejada.
Passo 14
Se você não tiver uma guitarra de corte dupla, deslize uma bandeja muito fina debaixo da placa, reserve e limpe as cordas da guitarra de corte.
Passo 15
Vire a bandeja 90°, disponha mais uma vez cuidadosamente a placa debaixo da guitarra de corte, remova a bandeja e dê um segundo corte ao recheio.
Passo 16
Passe novamente a bandeja debaixo da placa para colher todos os recheios. E agora, crie chocolates banhados manualmente seguindo uma das técnicas apresentadas em nosso tutorial sobre banhar chocolate manualmente.
