Fazer experiências com vegetais em sobremesas pode ser bem gratificante na medida em que acrescentam aroma surpreendentes e criam sobremesas leves. Nesta receita, laranja e cenoura trazem aromas com toques ácidos. O bolo de pão-de-ló é fácil de fazer e fica leve como o ar, embora tenha um sabor pronunciado. Alguns pontos de ganache de chocolate amargo proporcionam um aroma mais encorpado de chocolate na sobremesa, sem alterar sua leveza.

Nível:: Médio

3.5 oz

Cenoura bebê
3.5 oz

Laranja(s)
0.7 oz

Açúcar
15.4 gr

Cardamomo
1 pinça

Sal
0.4 oz

Dextrose
0.4 oz

Glucose

Cozinhe no vapor a cenoura baby, acrescente os outros ingredientes, congele e faça um sorbet no Pacojet.

0.7 oz

água
1.1 oz

Açúcar
2.6 oz

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1.8 oz

Farinha
3

Ovo(s) inteiro(s)
2 peça(s)

Clara de ovo

Aqueça a água e dissolva o açúcar e o chocolate nela. Em seguida, acrescente a farinha, os ovos e as claras de ovos.
Verta em um recipiente a vácuo, esprema a massa em um recipiente plástico ou forma e asse no forno micro-ondas durante 45 segundos a 800W.

20 cl

Creme
1.1 oz

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Ferva o creme e derreta o chocolate nele. Guarde no saco de confeitar.

20 cl

Infusão de flores
Q.S.

Mistura de pétalas
Q.S.

Gelatina de frutas
Q.S.

Chips de cenoura caramelizada e seca

Esprema o ganache e gotas de geleia de frutas nas bandejas. Arrume as pétalas por cima. Coloque o pão-de-ló de chocolate no meio com uma quenelle de sorbet por cima. Finalize com as cenouras caramelizadas e derrame a infusão de flores levemente aquecida em volta do conteúdo.