Sobremesa de Licor de Conhaque

Chef

  • Eva Krejsová and Jiří Hochman - Chefs de Confeitaria na Mocacafé And Couple – Tábor, República Checa
level 3

As chefs confeiteiras tchecas Eva e Jiří gostam de ser criativas com formas. Quando você dá uma mordida nessa receita, os sabores de ganache, pão-de-ló e creme suscitam suas papilas gustativas, cada um a seu turno. 

Recipe components

Used Callebaut products

Pão-de-ló de chocolate

IngredientesPreparação
  • 250g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 50g
    açúcar refinado

Bata tudo.

Creme de Liquor

IngredientesPreparação

Aqueça tudo.

  • 12g
    folhas de gelatina
  • Q.S.
    água

Molhe e integre à mistura anterior.

  • 90g
    licor de ovo

Integre e deixe descansar durante 24 horas.

Creme bávaro

IngredientesPreparação
  • 210g
    leite integral
  • 70g
    gema de ovos

Aqueça tudo.

Derrame a mistura anterior por cima do chocolate e emulsifique.

  • 5folha/folhas
    gelatina
  • Q.S.
    água

Molhe e integre à mistura anterior.

  • 210g
    creme 33% batido

Bata em picos médios e integre cuidadosamente à mistura anterior.

Ganache de chocolate

IngredientesPreparação

Derreta.

  • 200g
    creme 33% batido

Integre ao chocolate derretido.

  • 30g
    manteiga

Adicione à mistura anterior.

Acabamento e apresentação

Preencha uma pequena forma hemisférica de silicone com creme de licor, deixe endurecer em um ultracongelador e desenforme.
Recheie 2/3 da maior forma hemisférica de silicone com creme bávaro, pressione o creme congelado de licor e sele a forma com um pedaço arredondado de pão-de-ló de chocolate. Deixe endurecer, desenforme e cubra com ganache de chocolate.