Duo de framboesa e chocolate amargo

Esta receita requer algumas habilidades avançadas de confeitaria, mas combina excelentes aromas. Sorvete de chocolate amargo, sorbet de framboesa e creme chantilly são os principais componentes. A meringue assada dá um crocante e um toque deliciosamente suave.
Nível:
Médio

Merengue francês

Ingredientes: Merengue francês

  • 3.5 oz
    clara de ovo
  • 3.5 oz
    açúcar refinado
  • 2.8 oz
    açúcar em pó

Modo de Preparo: Merengue francês

Faça uma mistura de merengue, distribua formas individuais de merengue e deixe secar no forno.

Sorvete de chocolate

Ingredientes: Sorvete de chocolate

  • 2.2 lb
    leite
  • 3.1 oz
    gemas de ovo
  • 3.1 oz
    açúcar granulado
  • Q.S.
    açúcar fino
  • 2.6 oz
    CP
  • 1.1 oz
    glucose

Modo de Preparo: Sorvete de chocolate

Faça uma mistura de creme.

Ingredientes: Sorvete de chocolate

Modo de Preparo: Sorvete de chocolate

Misture o açúcar com o cacau. 
Adicione a mistura de açúcar e chocolate e verta o chocolate por cima. Misture.

Sorbet de framboesa

Ingredientes: Sorbet de framboesa

  • 2.2 lb
    puré de framboesa
  • 3.2 oz
    glicose atomizada
  • 1.4 oz
    açúcar invertido
  • 10.6 oz
    açúcar
  • 1.0 lb
    água

Modo de Preparo: Sorbet de framboesa

Combine glicose atomizada com o açúcar. Faça um xarope com os 4 últimos ingredientes. Verta o purê de framboesa por cima e coloque na máquina de fazer sorvete.

Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas

Ingredientes: Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas

  • 3.5 oz
    Puré de bagas vermelhas e de groselha
  • 0.1 oz
    farinha de milho
  • 1.4 oz
    açúcar

Modo de Preparo: Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas

Ferva o purê de fruta com a farinha de milho e o açúcar. Esfrie.

Ingredientes: Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas

  • 12.3 oz
    creme

Modo de Preparo: Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas

Acrescente. Bata com um batedor. Coloque na geladeira e junte.

Creme de chantilly de chocolate

Ingredientes: Creme de chantilly de chocolate

  • 3.5 oz
    CHD-Q67MAD
  • 8.8 oz
    chantilly

Modo de Preparo: Creme de chantilly de chocolate

Derreta o chocolate a 50°C. Acrescente um pouco de creme batido com batedor. Integre o restante cuidadosamente, com uma espátula. Coloque na geladeira e junte.

Acabamento e apresentação

Ingredientes: Acabamento e apresentação

  • Q.S.
    TOF-60004RF
  • Q.S.
    TOD-6022

Modo de Preparo: Acabamento e apresentação

Recheie um pequeno cubo de chocolate fondant sorvete e insira um monte individual de merengue para fazer o vacherin. Borrife o cubo comuma mistura manteiga de cacau e chocolate a 50/50. 
Recheie um pequeno cubo de chocolate branco com o sorbet de framboesa. Acrescente o merengue e borrife o cubo com cor vermelha (use manteiga de cacau vermelha da PCB). 
Em um prato duplo, verta a Cobertura Red Fruit da Callebaut de um lado e a Cobertura aromatizada ao Chocolate Amargo da Callebaut do outro. Coloque um cubo de cada lado, decore com uma colher de creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas no cubo amargo e com uma colher de creme chantilly de chocolate no cubo branco.