Duo de framboesa e chocolate amargo

Criado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica

Esta receita requer algumas habilidades avançadas de confeitaria, mas combina excelentes aromas. Sorvete de chocolate amargo, sorbet de framboesa e creme chantilly são os principais componentes. A meringue assada dá um crocante e um toque deliciosamente suave.

Chocolate Amargo 70-30-38 Callebaut 70,5%

Informações da receita

Quantidade
g
(preencha a quantidade desejada e recalcule)

Merengue francês

IngredientesPreparação
  • 100g
    clara de ovo
  • 100g
    açúcar refinado
  • 80g
    açúcar de cobertura

Faça uma mistura de merengue, distribua formas individuais de merengue e deixe secar no forno.

Sorvete de chocolate

IngredientesPreparação
  • 1000g
    leite
  • 87g
    gema de ovos
  • 87g
    açúcar granulado
  • Q.S.
    açúcar refinado
  • 75g
    CP
  • 30g
    glucose

Faça uma mistura de creme.

Misture o açúcar com o cacau. 
Adicione a mistura de açúcar e chocolate e verta o chocolate por cima. Misture.

Sorbet de framboesa

IngredientesPreparação
  • 1000g
    purê de framboesa
  • 90g
    glucose atomizada
  • 40g
    açúcar invertido
  • 300g
    açúcar
  • 450g
    água

Combine glicose atomizada com o açúcar. Faça um xarope com os 4 últimos ingredientes. Verta o purê de framboesa por cima e coloque na máquina de fazer sorvete.

Creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas

IngredientesPreparação
  • 100g
    purê de groselha e frutas vermelhas
  • 3g
    farinho de milho
  • 40g
    açúcar

Ferva o purê de fruta com a farinha de milho e o açúcar. Esfrie.
  • 350g
    creme

Acrescente. Bata com um batedor. Coloque na geladeira e junte.

Creme de chantilly de chocolate

IngredientesPreparação
  • 100g
    CHD-Q67MAD
  • 250g
    creme batido

Derreta o chocolate a 50°C. Acrescente um pouco de creme batido com batedor. Integre o restante cuidadosamente, com uma espátula. Coloque na geladeira e junte.

Acabamento e apresentação

IngredientesPreparação
  • Q.S.
    TOF-60004RF
  • Q.S.
    TOD-6022

Recheie um pequeno cubo de chocolate fondant sorvete e insira um monte individual de merengue para fazer o vacherin. Borrife o cubo comuma mistura manteiga de cacau e chocolate a 50/50. 
Recheie um pequeno cubo de chocolate branco com o sorbet de framboesa. Acrescente o merengue e borrife o cubo com cor vermelha (use manteiga de cacau vermelha da PCB). 
Em um prato duplo, verta a Cobertura Red Fruit da Callebaut de um lado e a Cobertura aromatizada ao Chocolate Amargo da Callebaut do outro. Coloque um cubo de cada lado, decore com uma colher de creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas no cubo amargo e com uma colher de creme chantilly de chocolate no cubo branco.