Deser talerzowy Ruby
Szef Ryan Stevenson stworzył deser, który jest idealny, jako uwieńczenie wybitnego doświadczenia kulinarnego. Zaskakuje różnorodnością ekscytujących smaków i tekstur, które się wyśmienicie komponują z ruby. Ta receptura zawiera zarówno przyjemne i odświeżające smaki jak i zaskakującą kwasowość, lekkość i delikatność, która perfekcyjnie uwieńczy każdy posiłek. Pozwól sobie również na kreatywność przy tworzeniu tego deseru, aby wykreować własny i niepowtarzalny styl. Przygotowanie wszystkich części deseru wymaga trochę czasu - jednak samo serwowanie jest dość szybkie.
- Poziom:
-
Trudne
- Wydajność:
-
10 deserów talerzowych
Figowa Chrupka Taco
1 blaszka 60 x 40 cm
Składniki: Figowa Chrupka Taco
-
5.3 ozCukier
-
1.1 ozMąka t45
-
2.7 ozAlmond powder 100%
-
1.4 ozMirin
-
1.2 ozFig and violet mustard
-
1.1 ozRoztopione masło
-
1.2 ozBiałka
Przygotowanie: Figowa Chrupka Taco
Wymieszać razem w robot coupe. Odstawić do stężenia.
Rozsmarować na silpacie z pomocą szablonu. Piec w 160°C przez 12 minut. Zawinąć wokół małego wałka. Odstawić do ostygnięcia.
Crémeux z Awokado
600 g crémeux
Składniki: Crémeux z Awokado
-
2.9 ozCukier
-
0.2 ozPektyna nh
-
0.2 ozStabilizator do lodów
Przygotowanie: Crémeux z Awokado
Wymieszać razem.
Składniki: Crémeux z Awokado
-
2.9 ozWoda
-
5.9 ozSok limonkowy
-
4.2 ozAvocado
Przygotowanie: Crémeux z Awokado
Lekko podgrzać w thermomix.
Składniki: Crémeux z Awokado
-
1.9 ozżółtka jaj
Przygotowanie: Crémeux z Awokado
Dodać razem z wcześniej wymieszanym cukrem. Podgrzać do 82°C
Składniki: Crémeux z Awokado
-
2.9 ozMasło (82% tłuszczu)
Przygotowanie: Crémeux z Awokado
83 g masło (82% tłuszczu)
Madeleine z Bananem i Limonką
blaszka 60 x 40 cm
Składniki: Madeleine z Bananem i Limonką
-
10.2 ozCałe jajko (jajka)
-
5.3 ozCukier inwertowany
-
9.8 ozFlour t45
-
4.9 ozCukier puder
-
0.1 ozSól
-
0.4 ozProszek do pieczenia
-
0.1 ozSkórka z limonki
Przygotowanie: Madeleine z Bananem i Limonką
Wymieszać razem.
Składniki: Madeleine z Bananem i Limonką
-
3.2 ozPrzecier bananowy
-
8.2 ozMelted butter 82%
Przygotowanie: Madeleine z Bananem i Limonką
Dodać.
Odważyć 1200 g na blaszkę 60 x 40 cm.
Piec w 150°C przez 15 minut.
Confit Ananasowe
Składniki: Confit Ananasowe
-
1Peeled pineapple
-
2.5 ozWoda
-
0.4 ozSkórka pomarańczowa
-
0.5 ozRose tea leaves
-
1.0 ozWanilia
-
6.1 ozSugar syrup 30 baume
Przygotowanie: Confit Ananasowe
Wymieszać razem.
Odważyć 300 g syropu na 1 ananasa. Umieścić wszystko w torbie plastikowej, szczelnie zamknąć i gotować na parze przez 3 godziny. Ostudzić i drobno pokroić.
Ganache z Burakiem
Składniki: Ganache z Burakiem
-
7.8 ozCooked beetroot puree
-
0.8 ozGinger puree
-
7.8 ozPuree malinowe
Przygotowanie: Ganache z Burakiem
Podgrzac do 40°C.
Składniki: Ganache z Burakiem
-
1.0 lb
Przygotowanie: Ganache z Burakiem
Rozpuścić do 35°C. Dodać.
Składniki: Ganache z Burakiem
-
1.6 ozMasło
Przygotowanie: Ganache z Burakiem
Dodać i wymieszać.
Baza Lodowa Ruby
Składniki: Baza Lodowa Ruby
-
10.5 ozMleko
-
10.5 ozWoda
-
1.6 ozJogurt
Przygotowanie: Baza Lodowa Ruby
Podgrzać do 40°C.
Składniki: Baza Lodowa Ruby
-
2.1 ozGlukoza
-
0.4 ozDried glucose 40de
-
0.2 ozStabiliser
Przygotowanie: Baza Lodowa Ruby
Dodać i spasteryzować.
Uwaga: Serwować z Callebaut Brésilienne z orzechów laskowych BRES.
Napowietrzona Ruby RB1
Umieścić w podgrzanym syfonie o pojemności 500 ml. Dodać 2 naboje, wstrząsnąć i wysprejować do dużej torebki foliowej. Umieścić w maszynie próżniowej, pozwolić, aby czekolada lekko się spieniła i wyłączyć maszynę.
Odstawić do krystalizacji, umieścić w lodówce w 4°C do ostygnięcia.
Złożenie i wykończenie
1. Użyć talerza obrotowego do stworzenia skręconej dekoracji czekoladowej.
2. Wyszprycować kropki ganaszu i cremeux w kształt pół okręgu.
3. Pomiędzy ułożyć kawałki ciasta Madeleine i ananasa.
4. Dodać napowietrzona czekoladę ruby RB1 i świeże maliny.
5. Na koniec dodać 2 kenele lodów ruby.
Comments