Mus czekoladowy – pâte à bombe

Mus na bazie pâte à bombe to klasyczny sposób tworzenia niebiańskiego musu z belgijskiej czekolady, doskonałego do deserów i ciast.

DOBRZE WIEDZIEĆ

O czym należy pamiętać, wykonując mus czekoladowy?
Należy stosować czekoladę o płynności podstawowej, na poziomie oznaczonym symbolem trzech kropli. Jest to warunkiem koniecznym uzyskania doskonałej struktury musu czekoladowego.

Zawsze należy używać śmietanki o maksymalnej zawartości tłuszczu 35%. Przy zastosowaniu bardziej tłustego produktu mus byłby zbyt tłusty i gęsty.

Śmietankę należy ubijać do średniego poziomu (tj. do 2/3 sztywności), nie więcej. Jeśli będzie zbyt mocno ubita, nie da się jej dobrze wmieszać i zepsuje to teksturę musu.

Należy przestrzegać zawartych w przepisie zaleceń dotyczących temperatury. Jest to warunek osiągnięcia dobrej struktury i jednolitej konsystencji końcowego produktu.

Mus czekoladowy należy nakładać natychmiast: wlej go do rękawa cukierniczego i wyszprycuj do tortownic, zanim zacznie tężeć.

Należy korzystać z rękawa cukierniczego z końcówką z dużym otworem. Zbyt mały otwór negatywnie wpłynie na napowietrzoną teksturę musu.

Chłodzenie musu czekoladowego w chłodziarce przez 2-3 godziny zapewni doskonałą teksturę do quenelle’i.

Potrzebne:

• 415 g niesłodzonej średnio ubitej śmietany
• 100 g śmietanki (35%)
• 240 g ciemnej czekolady Single Origin Brazil firmy Callebaut
• 90 g żółtek
• 45 g całych jaj
• 110 g cukru
• Stojący mikser
• Ręczny blender
• Płyta do podgrzewania potraw
• Rondel
• Termometr
• Szpatuła

Krok 1
Wymieszaj białka, żółtka i cukier. Podgrzej całość do 60°C.

Krok 2
Wlej otrzymaną mieszaninę bezpośrednio do stojącego miksera i ubijaj ze średnią prędkością, aż osiągnie temperaturę pokojową. Krem pâte à bombe będzie gotowy, gdy mieszanina osiągnie jednolitą, napowietrzoną teksturę i biały kolor.

Krok 3
Śmietankę doprowadź do wrzenia w kuchence mikrofalowej.

Krok 4
Wlewaj wrzącą śmietankę stopniowo do czekolady i mieszaj całość, aż do uzyskania gładkiej mieszaniny.

Krok 5
Za pomocą ręcznego blendera zemulguj czekoladową mieszaninę, usuwając z niej wszelkie grudki. Aby uniknąć wytworzenia się pęcherzyków powietrza, trzymaj ostrza blendera przez cały czas pod powierzchnią płynu.

Krok 6
Sprawdź temperaturę czekoladowej emulsji. Jeśli mieści się w przedziale 40-45°C, delikatnie wmieszaj do niej pâte à bombe.

Krok 7
Wmieszaj czekoladową mieszaninę z pâte à bombe do średnio ubitej śmietany.

Krok 8
Wlej mus czekoladowy do rękawa cukierniczego i natychmiast wyszprycuj do tortownic lub pucharków.