Mus czekoladowy – crème anglaise

Inna technika, ale ten sam doskonały rezultat – choć mus z belgijskiej czekolady na bazie kremu angielskiego ma nieco bardziej kremową konsystencję.

DOBRZE WIEDZIEĆ

O czym należy pamiętać, wykonując mus czekoladowy?
Należy stosować czekoladę o płynności podstawowej, na poziomie oznaczonym symbolem trzech kropli. Jest to warunkiem koniecznym uzyskania doskonałej struktury musu czekoladowego.

Zawsze należy używać śmietanki o maksymalnej zawartości tłuszczu 35%. Przy zastosowaniu bardziej tłustego produktu mus byłby zbyt tłusty i gęsty.

Śmietankę należy ubijać do średniego poziomu (tj. do 2/3 sztywności), nie więcej. Jeśli będzie zbyt mocno ubita, nie da się jej dobrze wmieszać i zepsuje to teksturę musu.

Należy przestrzegać zawartych w przepisie zaleceń dotyczących temperatury. Jest to warunek osiągnięcia dobrej struktury i jednolitej konsystencji końcowego produktu.

Mus czekoladowy należy nakładać natychmiast: wlej go do rękawa cukierniczego i wyszprycuj do tortownic, zanim zacznie tężeć.

Należy korzystać z rękawa cukierniczego z końcówką z dużym otworem. Zbyt mały otwór negatywnie wpłynie na napowietrzoną teksturę musu.

Chłodzenie musu czekoladowego w chłodziarce przez 2-3 godziny zapewni doskonałą teksturę do quenelle’i.

Potrzebne:

• 425 g niesłodzonej średnio ubitej śmietany
• 55 g śmietanki (35%)
• 55 g mleka pełnego
• 70 g cukru
• 50 g żółtek
• 50 g ciemnej czekolady Single Origin Sao Thomé firmy Callebaut
• Ręczny blender
• Płyta do podgrzewania potraw
• Rondel
• Termometr
• Szpatuła

Krok 1
Ubij cukier z żółtkami jaj.

Krok 2
Powoli doprowadź do wrzenia mleko i śmietankę.

Krok 3
Wlej połowę wrzącej mieszaniny do jajek i ubij wszystko. Wlej otrzymaną mieszaninę z powrotem do rondla, w którym wciąż gotuje się połowa śmietanki.

Krok 4
Mieszając, ponownie podgrzej mieszaninę w rondlu do temperatury od 82 do 85°C.

Krok 5
Sprawdź za pomocą łyżki, czy crème anglaise jest gotowy: zanurz łyżkę lub szpatułę w kremie angielskim, wyjmij i przejedź palcem po jej powierzchni. Jeśli mieszanina nie zbiega się w prostej, wytyczonej palcem linii, oznacza to, że crème anglaise jest już idealny i gotowy do kolejnego kroku.

Krok 6
Wlewaj crème anglaise stopniowo do czekolady i mieszaj całość, aż do uzyskania jednorodnej struktury.

Krok 7
Za pomocą ręcznego blendera zemulguj mieszaninę, usuwając z niej wszelkie grudki. Aby uniknąć wytworzenia się pęcherzyków powietrza, trzymaj ostrza blendera przez cały czas pod powierzchnią płynu.

Krok 8
Sprawdź temperaturę mieszaniny: aby można było poddać ją dalszej obróbce, powinna mieścić się w zakresie pomiędzy 35 i 40°C. Należy pamiętać, że zależy to od rodzaju używanej czekolady i ilości wyrabianego musu.

Krok 9
Delikatnie wmieszaj niesłodzoną średnio ubitą śmietanę.

Krok 10
Wlej mus czekoladowy do rękawa cukierniczego i natychmiast wyszprycuj do tortownic lub pucharków.