Glazura wykonana z proszku kakaowego ma bardzo głęboką, ciemną barwę i jest słodsza niż glazura z czekolady.

DOBRZE WIEDZIEĆ

Doskonale zrównoważenie receptury jest kluczowym warunkiem osiągnięcia doskonałego rezultatu. Zapewni ono właściwą teksturę, dzięki której glazura utrzyma się na powierzchni deseru przez co najmniej 2 dni.

Doskonale zrównoważona receptura jest także gwarancją uzyskania charakterystycznego lustrzanego połysku i apetycznej głębokiej barwy glazury.

Wymieszaj składniki za pomocą ręcznego blendera pracującego na niskiej prędkości w wysokim, wąskim pojemniku. Aby uniknąć wytworzenia się pęcherzyków powietrza, delikatnie unoś i opuszczaj blender, trzymając ostrza cały czas pod powierzchnią płynu.

Aby uzyskać idealną grubość glazury, przestrzegaj zaleceń dotyczących temperatury pracy. Glazura powinna być na tyle miękka, aby móc kroić ją bez problemów, ale na tyle twarda, aby utrzymywała się na powierzchni tortu czy monoporcji.

Aby z proszku kakaowego uzyskać glazurę o gładkiej powierzchni bez grudek, po wymieszaniu blenderem należy przelać mieszaninę przez drobne sito.

Glazurę należy przechowywać w misce w lodówce. Glazurę należy przykryć arkuszem folii spożywczej, aby nie miała kontaktu z powietrzem. Można ją przechowywać przez około tydzień.

Przed nałożeniem jej na wyroby: podgrzej glazurę do ±35°C. Pozwoli to uzyskać idealną płynność i łatwo oraz równomiernie nałożyć glazurę.

Glazurę należy nakładać na wyroby zmrożone w temperaturze wynoszącej dokładnie -18°C.

Deser należy zdjąć z kratki od razu, gdy glazura przestanie ociekać, czyli jeszcze przed stężeniem. W przeciwnym razie na glazurze mogą powstać wyrwy.

Pokryte glazurą aplikacje można przechowywać w zamrażarce w temperaturze -18°C. Po wyjęciu należy je natychmiast wstawić do lodówki o temperaturze 4°C na co najmniej dwie godziny, aby nie dopuścić do kondensacji.

Potrzebne:

• 550 g wody
• 425 g śmietanki (35%)
• 250 g syropu glukozowego
• 250 g cukru
• 250 g proszku kakaowego CP Callebaut
• 30 g masy żelatynowej
• Wysoki pojemnik
• Szpatuła
• Ręczny blender
• Płyta do podgrzewania
• Rondel

Krok 1
Zmiksuj wodę, śmietankę, cukier i syrop glukozowy, podgrzewając całość do 105°C.

Krok 2
Dodaj proszku kakaowego i doprowadź całość ponownie do wrzenia.

Krok 3
Przelej mieszaninę przez sito do wysokiego naczynia, w którym znajduje się już masa żelatynowa.

Krok 4
Delikatnie wymieszaj wszystko ze sobą. Aby uniknąć wytworzenia się pęcherzyków powietrza, trzymaj ostrza blendera przez cały czas pod powierzchnią płynu.

Krok 5
Glazurę należy przykryć arkuszem folii spożywczej, aby nie miała kontaktu z powietrzem. Folia powinna stykać się z powierzchnią mieszaniny.

Krok 6
Glazurę należy pozostawić w lodówce na 24 godziny. Po upływie tego czasu glazura jest gotowa.

Krok 7
Wyjmij glazurę z lodówki i podgrzej ją w kuchence mikrofalowej do 35°C.

Krok 8
Wymieszaj glazurę ponownie, aby całość równomiernie się ogrzała.

Krok 9
Wyjmij desery (umieszczone wcześniej na kratce i zmrożone w temp. -18°C) z zamrażarki i natychmiast nałóż na nie glazurę.

Krok 10 
Niech glazura przez kilka minut swobodnie spływa. Gdy glazura przestanie ociekać, zdejmij desery lub torty z kratki i umieść je na talerzu deserowym lub tacce.

Krok 11
Pozostałą glazurę należy przechowywać w lodówce w temperaturze 4°C. Przyda się do wykończenia innych aplikacji.