Szef Callebaut Alexandre Bourdeaux prezentuje cechy doskonałej lśniącej glazury czekoladowej i mówi, dlaczego jej używa.

DOBRZE WIEDZIEĆ

O czym należy pamiętać, wykonując glazurę czekoladową?
Należy stosować czekoladę o właściwym poziomie płynności: idealna będzie czekolada z symbolem trzech kropli.

Doskonale zrównoważenie receptury jest kluczowym warunkiem osiągnięcia doskonałego rezultatu. Zapewni ono właściwą teksturę, dzięki której glazura utrzyma się na powierzchni deseru przez co najmniej 2 dni.

Doskonale zrównoważona receptura jest także gwarancją uzyskania charakterystycznego lustrzanego połysku i apetycznej głębokiej barwy glazury.

Wymieszaj składniki za pomocą ręcznego blendera pracującego na niskiej prędkości w wysokim, wąskim pojemniku. Aby uniknąć wytworzenia się pęcherzyków powietrza, delikatnie unoś i opuszczaj blender, trzymając ostrza cały czas pod powierzchnią płynu.

Aby uzyskać idealną grubość glazury, przestrzegaj zaleceń dotyczących temperatury pracy. Glazura powinna być na tyle miękka, aby móc kroić ją bez problemów, ale na tyle twarda, aby utrzymywała się na powierzchni tortu czy monoporcji.

Aby z proszku kakaowego uzyskać glazurę o gładkiej powierzchni bez grudek, po wymieszaniu blenderem należy przelać mieszaninę przez drobne sito.

Glazurę należy przechowywać w misce w lodówce. Glazurę należy przykryć arkuszem folii spożywczej, aby nie miała kontaktu z powietrzem. Można ją przechowywać przez około tydzień.

Przed nałożeniem jej na wyroby: podgrzej glazurę do ±35°C. Pozwoli to uzyskać idealną płynność i łatwo oraz równomiernie nałożyć glazurę.

Glazurę należy nakładać na wyroby zmrożone w temperaturze wynoszącej dokładnie -18°C.

Deser należy zdjąć z kratki od razu, gdy glazura przestanie ociekać, czyli jeszcze przed stężeniem. W przeciwnym razie na glazurze mogą powstać wyrwy.

Pokryte glazurą aplikacje można przechowywać w zamrażarce w temperaturze -18°C. Po wyjęciu należy je natychmiast wstawić do lodówki o temperaturze 4°C na co najmniej dwie godziny, aby nie dopuścić do kondensacji.