Semi Freddo z jagodami ACAI

Poziom:: Medium

1000 g

mleko
75 g

cukier granulowany
150 g

żółtka jaj
55 g

maiz starch
550 g

Callebaut RB1

Zagotować mleko.
Cukier kryształ, żółtka i skrobie kukurydzianą, wymieszać, zalać gorącym mlekiem, wszystko zagotować.
Na koniec dołożyć czekoladę Ruby.

225 g

cukier
70 g

woda

Wymieszać

60 g

dextroza
120 g

białko jajka

Zagotować do 121°C, ubić białka. Dosypać dextrozy

2. zalać 1. Wystudzić

100 g

sok acai
80 g

cukier
20 g

sok limonkowy
100 g

jajka (opcjonalnie)
3 g

żelatyna
150 g

dairy butter

Wszystko zagotować do 85°C. Przy 40°C. dodać masło i żelatynę. Zblendować, wlać do formy, schłodzić.

100 g

Callebaut RB1
80 g

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste
30 g

rozdrobniona malina liofilizowana
80 g

Callebaut Pailleté Feuilletine

Wszystkie składniki ze sobą wymieszać

300 g

custard Ruby
50 g

g sok z jagody acai
150 g

beza włoska
500 g

w pół ubita śmietana
8 g

żelatyna

Custard wymieszać pod maszyną, dodać sok z acai, wystudzoną bezę włoską i ubitą śmietanę.

Semi Freddo wcisnąć do formy, włożyć curd z jagody acai i chrupiącą warstwę.
Całość zamrozić, wypryskać czekoladą. Zrobić dekoracje z użyciem Folii Transferowej Mona Lisa Ruby Logo.