Składniki przepisu

Pianka Limonkowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 130g
    cukier
  • 10g
    woda
  • 40g
    przecier z limonki
  • 80g
    cukier inwertowany

Podgrzać do 113℃.

  • 20g
    żelatyna
  • 38g
    przecier z limonki
  • 85g
    cukier inwertowany

Podgrzać, wlać do miksera i wymieszać na średnich obrotach.

Powoli dodawać puree w 110℃ do mikstury z żelatyną i ubić.

Żelka Truskawkowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 279g
    przecier z truskawek

Podgrzać do 40℃.

  • 55g
    cukier
  • 5g
    agar

Dodać i zagotować.

  • 11g
    sok z limonki

Dodać.

Okruchy Ruby

SkładnikiPrzygotowanie

Rozpuścić razem do 35℃.

(Callebaut ® Crumbs)
Wymieszać z poprzednią miksturą na gładko.

Chrupka

SkładnikiPrzygotowanie
  • 181g
    cukier puder
  • 191g
    masło

Wymieszać na gładko.

  • 105g
    jaja

Dodać.

  • 55g
    proszek migdałowy
  • 104g
    skrobia
  • 361g
    mąka

Dodać i wymieszać na gładko.

  • 2g
    sól

Dodać.

Upiec na złoto brązowy kolor w 190℃.

Malinowy Mus z Ruby

SkładnikiPrzygotowanie
  • 35g
    mleko
  • 45g
    przecier malinowy

Zagotować.

  • 112g
    żelatyna

Dodać.

Dodać do poprzedniej mieszanki i zrobić ganasz.

  • 112g
    śmietanka

Ostudzić poprzednią mieszankę do 35℃, dodać śmietanę i ubić.