Deser talerzowy Ruby
Szef Ryan Stevenson stworzył deser, który jest idealny, jako uwieńczenie wybitnego doświadczenia kulinarnego. Zaskakuje różnorodnością ekscytujących smaków i tekstur, które się wyśmienicie komponują z ruby. Ta receptura zawiera zarówno przyjemne i odświeżające smaki jak i zaskakującą kwasowość, lekkość i delikatność, która perfekcyjnie uwieńczy każdy posiłek. Pozwól sobie również na kreatywność przy tworzeniu tego deseru, aby wykreować własny i niepowtarzalny styl. Przygotowanie wszystkich części deseru wymaga trochę czasu - jednak samo serwowanie jest dość szybkie.
- Poziom:
-
Difficult
- Makes:
-
10 deserów talerzowych
Figowa Chrupka Taco
1 blaszka 60 x 40 cm
Ingredients: Figowa Chrupka Taco
-
150 gcukier
-
32 gMąka T45
-
76 galmond powder 100%
-
41 gmirin
-
35 gfig and violet mustard
-
32 groztopione masło
-
35 gegg whites
Preparation: Figowa Chrupka Taco
Wymieszać razem w robot coupe. Odstawić do stężenia.
Rozsmarować na silpacie z pomocą szablonu. Piec w 160°C przez 12 minut. Zawinąć wokół małego wałka. Odstawić do ostygnięcia.
Crémeux z Awokado
600 g crémeux
Ingredients: Crémeux z Awokado
-
83 gcukier
-
7 gpektyna NH
-
6 gstabilizator do lodów
Preparation: Crémeux z Awokado
Wymieszać razem.
Ingredients: Crémeux z Awokado
-
83 gwoda
-
166 gsok limonkowy
-
119 gavocado
Preparation: Crémeux z Awokado
Lekko podgrzać w thermomix.
Ingredients: Crémeux z Awokado
-
53 gżółtka jaj
Preparation: Crémeux z Awokado
Dodać razem z wcześniej wymieszanym cukrem. Podgrzać do 82°C
Ingredients: Crémeux z Awokado
-
83 gmasło (82% tłuszczu)
Preparation: Crémeux z Awokado
83 g masło (82% tłuszczu)
Madeleine z Bananem i Limonką
blaszka 60 x 40 cm
Ingredients: Madeleine z Bananem i Limonką
-
290 gcałe jajko (jajka)
-
151 gcukier inwertowany
-
279 gflour T45
-
139 gcukier puder
-
4 gsól
-
12 gproszek do pieczenia
-
3 gskórka z limonki
Preparation: Madeleine z Bananem i Limonką
Wymieszać razem.
Ingredients: Madeleine z Bananem i Limonką
-
90 gprzecier bananowy
-
232 gmelted butter 82%
Preparation: Madeleine z Bananem i Limonką
Dodać.
Odważyć 1200 g na blaszkę 60 x 40 cm.
Piec w 150°C przez 15 minut.
Confit Ananasowe
Ingredients: Confit Ananasowe
-
1peeled pineapple
-
72 gwoda
-
12 gskórka pomarańczowa
-
14 grose tea leaves
-
29 gwanilia
-
173 gsugar syrup 30 baume
Preparation: Confit Ananasowe
Wymieszać razem.
Odważyć 300 g syropu na 1 ananasa. Umieścić wszystko w torbie plastikowej, szczelnie zamknąć i gotować na parze przez 3 godziny. Ostudzić i drobno pokroić.
Ganache z Burakiem
Ingredients: Ganache z Burakiem
-
221 gcooked beetroot puree
-
22 gginger puree
-
221 gpuree malinowe
Preparation: Ganache z Burakiem
Podgrzac do 40°C.
Ingredients: Ganache z Burakiem
-
442 g
Preparation: Ganache z Burakiem
Rozpuścić do 35°C. Dodać.
Ingredients: Ganache z Burakiem
-
44 gmasło
Preparation: Ganache z Burakiem
Dodać i wymieszać.
Baza Lodowa Ruby
Ingredients: Baza Lodowa Ruby
-
299 gmleko
-
299 gwoda
-
45 gjogurt
Preparation: Baza Lodowa Ruby
Podgrzać do 40°C.
Ingredients: Baza Lodowa Ruby
-
60 gglukoza
-
12 gdried glucose 40DE
-
6 gstabiliser
Preparation: Baza Lodowa Ruby
Dodać i spasteryzować.
Uwaga: Serwować z Callebaut Brésilienne z orzechów laskowych BRES.
Napowietrzona Ruby RB1
Umieścić w podgrzanym syfonie o pojemności 500 ml. Dodać 2 naboje, wstrząsnąć i wysprejować do dużej torebki foliowej. Umieścić w maszynie próżniowej, pozwolić, aby czekolada lekko się spieniła i wyłączyć maszynę.
Odstawić do krystalizacji, umieścić w lodówce w 4°C do ostygnięcia.
Złożenie i wykończenie
1. Użyć talerza obrotowego do stworzenia skręconej dekoracji czekoladowej.
2. Wyszprycować kropki ganaszu i cremeux w kształt pół okręgu.
3. Pomiędzy ułożyć kawałki ciasta Madeleine i ananasa.
4. Dodać napowietrzona czekoladę ruby RB1 i świeże maliny.
5. Na koniec dodać 2 kenele lodów ruby.
Comments