Ruby Turrón

Autor

  • Josep Maria Ribé - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Hiszpanii
level 2
  1. Gianduja z Ruby, Różą i Truskawką
  2. Farba Ruby
  3. Złożenie.

Części receptury

Składniki Callebaut
Finest Belgian Ruby Chocolate - RB1

RB1
Masło kakaowe - Masło kakaowe Callebaut - Cocoa Butter - Cocoa butter

Masło kakaowe Callebaut - Cocoa Butter - Cocoa butter

Gianduja z Ruby, Różą i Truskawką

SkładnikiPrzygotowanie

Rozpuścić.
  • 215g
    olej z pestek winogron
  • 5drops/dropsy
    esencji z olejku różanego

Wmieszać.

Wstępnie skrystalizować w 23°C.
  • 80g
    liofilizowanych truskawek

Pokroić i dodać.

Odważyć 85 g do każdej z form (wcześniej oblanych)

Farba Ruby

SkładnikiPrzygotowanie

Razem rozpuścić. 
 
  • 2g
    czerwony barwnik w proszku rozpuszczalny w tłuszczach

Dodać i zblendować.

Przelac przez sito i przełozyć do pistoletu do sprayowania. Wysprayować zamrożone turrón.w 40ºC.

Złożenie.

1. Zatemperować Ruby RB1
2. Umieścić kawałek zgniecionej folii w środku formy.
3. Oblać formę do pralin Ruby RB1 i odstawić do krystalizacji.
3. Odważyć i dodać gianduję do form (nie napełniać do pełna).
5. Odstawic do krystalizacji na ok 4 godziny w 18-20°C.
6. Zamknąć zatemeprowaną Ruby RB1.
7. Wyjąć turron z form bez usuwania folii. Umieścić w zamrażalce na ok 20 minut.
8. Pomalować farbą Ruby tworząc efekt welwetu.
9. Bardzo ostrożnie usunąć folię i z pomocą pędzelka pomalować ten obszar czerwonym proszkiem metalicznym.
10. Przechowywać w 14-15°C z wilgotnością ±70% ERH.
 
Poznaj więcej receptur
Cytrynowy deser pannacotta z białej czekolady

Cytrynowy deser pannacotta z białej czekolady
Ciasto karmelowe Dip ‘n Drip

Ciasto karmelowe Dip ‘n Drip
Ciasto opera z orzechami pekan

Ciasto opera z orzechami pekan
Harmonia smaków & Gold

Harmonia smaków & Gold
Więcej przepisów