Złote Ciastko

level 3

Favorites
Udostępnij
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Drukuj

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Migdałowo - orzechowy biszkopt

Składniki	Przygotowanie
132g białka jaja 132g cukier	Przygotować mieszankę na bezę.
82g Żółtka 214g jaja 297g cukier 181g proszek migdałowy 165g sproszkowane orzechy laskowe 33g Callebaut - Proszek kakaowy - Cocoa powder 82g mąka	Wymieszać.
181g stopione masło	Dodać do mieszanki jajecznej a następnie do mieszanki bezowej.
Rozsmarować na macie silikonowej Flexipan® (2 cm). Piec przez 20 minut w 160°C

Ganache kawowy

Składniki	Przygotowanie
25g mleko w proszku 1% tłuszczu 110g kawa espresso 110g mleko pełnotłuste 3,25% 2g wanilia	Wymieszać razem i podgrzać do 70°C.
25g masa żelatynowa 30g Callebaut - Karmel - Caramel Fill 326g Callebaut - Finest Belgian Chocolate Gold - Gold 10g Callebaut - Mleczna czekolada Power - Power 41	Połączyć wszystkie składniki.
5g żelatyna w proszku 20g woda 30g Callebaut - Karmel - Caramel Fill 326g Callebaut - Finest Belgian Chocolate Gold - Gold 10g Callebaut - Mleczna czekolada Power - Power 41	Zalać poprzednią ciepłą mieszanką aby składniki się rozpuściły.
1g sól 3g zest pomarańczowy	Dodać i wymieszać.
365g śmietanka 35%	Dodać, przykryć i odstawić do lodówki na noc.

Galaretka cytrusowa

Składniki	Przygotowanie
132g cukier 14g pektyna NH	Wymieszać razem.
230g puree z cytryny 395g przecier z pomarańczy 148g woda 82g cukier inwertowany	Dodać i zagotować.
Studzić przez kilka minut, rozsmarować na biszkopcie. Odstawić do lodówki.

Mus czekoladowy Sao Tomé

Składniki	Przygotowanie
196g mleko pełne 35g cukier inwertowany	Podgrzać do 60°C.
204g Callebaut - Czekolada Single Origin - Sao Thomé	Zalać poprzednią mieszanką czekoladę. Połączyć za pomocą ręcznego blendera.
350g śmietana kremowa 35%	Dodać do poprzedniej mieszanki kiedy ostygnie do 40°C
Wyszprycować do 3/4 pojemności form półkuli o średnicy 7 cm. Włożyć, delikatnie wciskając, do środka, zamrożone kawałki ganache kawowy. Wykończyć warstwą czekoladowego biszkoptu i zamrozić.

Glazura karmelowa

Składniki	Przygotowanie
282g cukier 141g woda 282g glukoza	Podgrzać do 103°C.
188g słodzone mleko zagęszczone 103g masa żelatynowa 282g Callebaut - Finest Belgian Chocolate Gold - Gold 100g Callebaut - Finest Belgian Chocolate Mleczna - Recipe N° 823NV 100g Callebaut - Karmel - Caramel Fill	Połączyć składniki w wysokim naczyniu. Zalać składniki poprzednią, gorącą mieszanką.
Odstawić na noc do lodówki. Pokryć mus czekoladowy Sao Thomé glazurą w temperaturze 28-30°C.