Składniki przepisu

Migdałowo - orzechowy biszkopt

SkładnikiPrzygotowanie
  • 132g
    białka jaja
  • 132g
    cukier

Przygotować mieszankę na bezę.

Wymieszać.

  • 181g
    stopione masło

Dodać do mieszanki jajecznej a następnie do mieszanki bezowej.

Rozsmarować na macie silikonowej Flexipan® (2 cm). Piec przez 20 minut w 160°C

Ganache kawowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 25g
    mleko w proszku 1% tłuszczu
  • 110g
    kawa espresso
  • 110g
    mleko pełnotłuste 3,25%
  • 2g
    wanilia

Wymieszać razem i podgrzać do 70°C.

Połączyć wszystkie składniki.

Zalać poprzednią ciepłą mieszanką aby składniki się rozpuściły.

  • 1g
    sól
  • 3g
    zest pomarańczowy

Dodać i wymieszać.

  • 365g
    śmietanka 35%

Dodać, przykryć i odstawić do lodówki na noc.

Galaretka cytrusowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 132g
    cukier
  • 14g
    pektyna NH

Wymieszać razem.

  • 230g
    puree z cytryny
  • 395g
    przecier z pomarańczy
  • 148g
    woda
  • 82g
    cukier inwertowany

Dodać i zagotować.

Studzić przez kilka minut, rozsmarować na biszkopcie. Odstawić do lodówki.

Mus czekoladowy Sao Tomé

SkładnikiPrzygotowanie
  • 196g
    mleko pełne
  • 35g
    cukier inwertowany

Podgrzać do 60°C.

Zalać poprzednią mieszanką czekoladę. Połączyć za pomocą ręcznego blendera. 

  • 350g
    śmietana kremowa 35%

Dodać do poprzedniej mieszanki kiedy ostygnie do 40°C

Wyszprycować do 3/4 pojemności form półkuli o średnicy 7 cm. Włożyć, delikatnie wciskając, do środka, zamrożone kawałki ganache kawowy. Wykończyć warstwą czekoladowego biszkoptu i zamrozić.

Glazura karmelowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 282g
    cukier
  • 141g
    woda
  • 282g
    glukoza

Podgrzać do 103°C.

Połączyć składniki w wysokim naczyniu. Zalać składniki poprzednią, gorącą mieszanką.

Odstawić na noc do lodówki.
Pokryć mus czekoladowy Sao Thomé glazurą w temperaturze 28-30°C.