Migdałowo - orzechowy biszkopt

Ingredients: Migdałowo - orzechowy biszkopt

  • 132 g
    białko jajka
  • 132 g
    cukier

Preparation: Migdałowo - orzechowy biszkopt

Przygotować mieszankę na bezę.

Ingredients: Migdałowo - orzechowy biszkopt

  • 82 g
    żółtka jaj
  • 214 g
    eggs
  • 297 g
    cukier
  • 181 g
    proszek migdałowy
  • 165 g
    proszek z orzechów laskowych
  • 33 g
    CP
  • 82 g
    mąka

Preparation: Migdałowo - orzechowy biszkopt

Wymieszać.

Ingredients: Migdałowo - orzechowy biszkopt

  • 181 g
    roztopione masło

Preparation: Migdałowo - orzechowy biszkopt

Dodać do mieszanki jajecznej a następnie do mieszanki bezowej.

Rozsmarować na macie silikonowej Flexipan® (2 cm). Piec przez 20 minut w 160°C

Ganache kawowy

Ingredients: Ganache kawowy

  • 25 g
    powdered milk 1% fat
  • 110 g
    kawa espresso
  • 110 g
    Mleko pełnotłuste 3,25%.
  • 2 g
    wanilia

Preparation: Ganache kawowy

Wymieszać razem i podgrzać do 70°C.

Ingredients: Ganache kawowy

Preparation: Ganache kawowy

Połączyć wszystkie składniki.

Ingredients: Ganache kawowy

Preparation: Ganache kawowy

Zalać poprzednią ciepłą mieszanką aby składniki się rozpuściły.

Ingredients: Ganache kawowy

  • 1 g
    sól
  • 3 g
    skórka pomarańczowa

Preparation: Ganache kawowy

Dodać i wymieszać.

Ingredients: Ganache kawowy

  • 365 g
    35% śmietany

Preparation: Ganache kawowy

Dodać, przykryć i odstawić do lodówki na noc.

Galaretka cytrusowa

Ingredients: Galaretka cytrusowa

  • 132 g
    cukier
  • 14 g
    pektyna NH

Preparation: Galaretka cytrusowa

Wymieszać razem.

Ingredients: Galaretka cytrusowa

  • 230 g
    lemon puree
  • 395 g
    puree pomarańczowy
  • 148 g
    woda
  • 82 g
    cukier inwertowany

Preparation: Galaretka cytrusowa

Dodać i zagotować.

Studzić przez kilka minut, rozsmarować na biszkopcie. Odstawić do lodówki.

Mus czekoladowy Sao Tomé

Ingredients: Mus czekoladowy Sao Tomé

  • 196 g
    Whole milk
  • 35 g
    cukier inwertowany

Preparation: Mus czekoladowy Sao Tomé

Podgrzać do 60°C.

Ingredients: Mus czekoladowy Sao Tomé

Preparation: Mus czekoladowy Sao Tomé

Zalać poprzednią mieszanką czekoladę. Połączyć za pomocą ręcznego blendera. 

Ingredients: Mus czekoladowy Sao Tomé

  • 350 g
    śmietana do ubijania 35%

Preparation: Mus czekoladowy Sao Tomé

Dodać do poprzedniej mieszanki kiedy ostygnie do 40°C

Wyszprycować do 3/4 pojemności form półkuli o średnicy 7 cm. Włożyć, delikatnie wciskając, do środka, zamrożone kawałki ganache kawowy. Wykończyć warstwą czekoladowego biszkoptu i zamrozić.

Glazura karmelowa

Ingredients: Glazura karmelowa

  • 282 g
    cukier
  • 141 g
    woda
  • 282 g
    glukoza

Preparation: Glazura karmelowa

Podgrzać do 103°C.

Ingredients: Glazura karmelowa

Preparation: Glazura karmelowa

Połączyć składniki w wysokim naczyniu. Zalać składniki poprzednią, gorącą mieszanką.

Odstawić na noc do lodówki.
Pokryć mus czekoladowy Sao Thomé glazurą w temperaturze 28-30°C.