Eklera Słony Karmel i Czekolada

Autor

  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii
level 2

Callebaut Szef Alexandre Bourdeaux jest mistrzem w nadawaniu nowoczesności klasycznym deserom i wypiekom. W tej recepturze, Alexandre przeistoczył klasyczną eklerkę w intensywne doznanie sensoryczne. Wypieczona do perfekcji, wypełniona intensywnym, czekoladowym budyniem i crémeux karmelowo-słone oraz wykończona warstwą Creme dell'Artigiano Fondente i ChocRocks™z ciemnej czekolady. Elegancja i smakowa eksplozja.

Składniki przepisu

Ciasto Parzone

SkładnikiPrzygotowanie
  • 157g
    woda
  • 157g
    mleko pełne
  • 157g
    świeże masło
  • 5g
    sól
  • 3g
    cukier drobny

Zagotować razem i zdjąć z ognia.

  • 173g
    mąka tortowa

Dodać podczas mieszania. Wysuszyć na ogniu (2 minuty). Wymieszać w mikserze.

  • 346g
    całe jajo/całe jaja

Dodawać partiami, mieszać aż do uzyskania gładkiej i lśniącej masy.

Wyszprycować na blaszkę wyłożoną Silpat lub papierem do pieczenia. Posypać eklerki czystym masłem kakaowym Callebaut® Mycryo® NCB-HD706. Piec w 180°C przez 25 minut. Suszyć w 170°C przez 10 minut.

Słony karmel crémeux

SkładnikiPrzygotowanie
  • 299g
    cukier drobny

Skarmelizować.

  • 239g
    syrop glukozowy DE 40

Dodać.

  • 359g
    śmietanka 35%
  • 179g
    słodzone mleko zagęszczone
  • 3g
    wanilia

Wymieszać razem i zredukować poprzednią mieszankę. Zważyć i dodać wodę aby otrzymać 900g.

  • 478g
    świeże masło

Zalać masło poprzednią mieszanką, wymieszać.

  • 3g
    sól

Dodać.

Krem Sao Thomé

SkładnikiPrzygotowanie
  • 123g
    cukier drobny
  • 178g
    Żółtka

Zagęścić.

  • 33g
    skrobia

Dodać i wymieszać.

  • 909g
    mleko pełne

Zagotować i spasteryzować jaja. Zagotować ponownie.

Zalać czekoladę gotującą mieszanką, wymieszać.
Odstawić do ostygnięcia do 40°C.

  • 76g
    świeże masło

Dodać i odstawić na noc do lodówki.

Wykończenie i dekoracja

SkładnikiPrzygotowanie

Przeciąć eklerki na pół. Posmarować dolną część Kremem Sao Thomé i wyszprycować słono-karmelowe crémeux. Przykryć drugą połówką eklerki i pokryć kremem Creme dell’Artigiano Fondente. Posypać ChocRocks™.