Eklera Słony Karmel i Czekolada

Callebaut Szef Alexandre Bourdeaux jest mistrzem w nadawaniu nowoczesności klasycznym deserom i wypiekom. W tej recepturze, Alexandre przeistoczył klasyczną eklerkę w intensywne doznanie sensoryczne. Wypieczona do perfekcji, wypełniona intensywnym, czekoladowym budyniem i crémeux karmelowo-słone oraz wykończona warstwą Creme dell'Artigiano Fondente i ChocRocks™z ciemnej czekolady. Elegancja i smakowa eksplozja.
Poziom:
Medium

Ciasto Parzone

Ingredients: Ciasto Parzone

  • 157 g
    woda
  • 157 g
    Whole milk
  • 157 g
    świeże masło
  • 5 g
    sól
  • 3 g
    cukier puder

Preparation: Ciasto Parzone

Zagotować razem i zdjąć z ognia.

Ingredients: Ciasto Parzone

  • 173 g
    mąka cukiernicza

Preparation: Ciasto Parzone

Dodać podczas mieszania. Wysuszyć na ogniu (2 minuty). Wymieszać w mikserze.

Ingredients: Ciasto Parzone

  • 346 g
    całe jajko (jajka)

Preparation: Ciasto Parzone

Dodawać partiami, mieszać aż do uzyskania gładkiej i lśniącej masy.

Ingredients: Ciasto Parzone

Preparation: Ciasto Parzone

Wyszprycować na blaszkę wyłożoną Silpat lub papierem do pieczenia. Posypać eklerki czystym masłem kakaowym Callebaut® Mycryo® NCB-HD706. Piec w 180°C przez 25 minut. Suszyć w 170°C przez 10 minut.

Słony karmel crémeux

Ingredients: Słony karmel crémeux

  • 299 g
    cukier puder

Preparation: Słony karmel crémeux

Skarmelizować.

Ingredients: Słony karmel crémeux

  • 239 g
    syrop glukozowy DE 40

Preparation: Słony karmel crémeux

Dodać.

Ingredients: Słony karmel crémeux

  • 359 g
    35% śmietany
  • 179 g
    słodzone mleko zagęszczone
  • 3 g
    wanilia

Preparation: Słony karmel crémeux

Wymieszać razem i zredukować poprzednią mieszankę. Zważyć i dodać wodę aby otrzymać 900g.

Ingredients: Słony karmel crémeux

  • 478 g
    świeże masło

Preparation: Słony karmel crémeux

Zalać masło poprzednią mieszanką, wymieszać.

Ingredients: Słony karmel crémeux

  • 3 g
    sól

Preparation: Słony karmel crémeux

Dodać.

Krem Sao Thomé

Ingredients: Krem Sao Thomé

  • 123 g
    cukier puder
  • 178 g
    żółtka jaj

Preparation: Krem Sao Thomé

Zagęścić.

Ingredients: Krem Sao Thomé

  • 33 g
    skrobia

Preparation: Krem Sao Thomé

Dodać i wymieszać.

Ingredients: Krem Sao Thomé

  • 909 g
    Whole milk

Preparation: Krem Sao Thomé

Zagotować i spasteryzować jaja. Zagotować ponownie.

Ingredients: Krem Sao Thomé

Preparation: Krem Sao Thomé

Zalać czekoladę gotującą mieszanką, wymieszać.
Odstawić do ostygnięcia do 40°C.

Ingredients: Krem Sao Thomé

  • 76 g
    świeże masło

Preparation: Krem Sao Thomé

Dodać i odstawić na noc do lodówki.

Wykończenie i dekoracja

Ingredients: Wykończenie i dekoracja

Preparation: Wykończenie i dekoracja

Przeciąć eklerki na pół. Posmarować dolną część Kremem Sao Thomé i wyszprycować słono-karmelowe crémeux. Przykryć drugą połówką eklerki i pokryć kremem Creme dell’Artigiano Fondente. Posypać ChocRocks™.