Draże „Wieś”

To drugie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te uspokajające czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl tereny wiejskie.

Poziom:: Medium

2000 g

Skórka pomarańczowa kandyzowana Boironem

Pokroić kandyzowaną skórkę pomarańczową w kostkę i obtoczyć w dekstrozie, aby zapobiec zlepianiu się kostek.

6000 g

Callebaut 823
2,5 g

jasmin essence

Roztopić czekoladę i zmieszać z esencją jaśminową.

Q.S.

Callebaut 823

Powlec ścianki bębna zatemperowaną mleczną czekoladą Callebaut® Finest Belgian Chocolate recipe n°823, tak aby kawałki skórki pomarańczowej nie ślizgały się podczas drażetkowania. Ustawić temperaturę powietrza wewnątrz bębna na 8°C. Dodać do bębna pociętą w kostkę skórkę pomarańczy i powoli dodawać mleczną czekoladę Arriba, zmieszaną z esencją jaśminu bez wstępnej krystalizacji. Należy postępować ostrożnie, ponieważ draże mogą się łatwo ze sobą skleić. Kontynuować obtaczanie draży aż do wyczerpania czekolady. Następnie podgrzać nieznacznie bęben gorącym powietrzem, aby draże się zaokrągliły. Po zaokrągleniu, schłodzić bęben ponownie powietrzem o temperaturze 8°C.

50-55 g

alcohol based shellac
12-15 g

red copper dust

Dodać część szelaku do obracającego się bębna. Usunąć powietrze z urządzenia. Zanim warstwa z szelaku zastygnie całkowicie, dodać ciemnomiedziany barwnik w proszku i kontynuować drażetkowanie. Dopilnować, aby posypka została nałożona równomiernie. Dodać pozostałą część szelaku i formować dalej, aż odparuje wewnątrz bębna.