Cannelloni z ciemnej czekolady z lodami z migdałami i nibsami kakaowymi
Ten przepis łączy w pyszny deser smaki czekolady Brazil. Czekolada Single Origin Brazil ma mocny smak kakao i świeże nuty owocowe. Tworzy doskonałe połączenie z egzotycznymi smakami, takimi jak ananas. Całość dobrze równoważona jest przez śmietankowe nuty migdałowego crémeux. Ten przepis wymaga zaawansowanych umiejętności. Szczególnie dotyczy to czekoladowego cannelloni. Można oczywiście zastąpić je gotowymi czekoladowymi kubeczkami.
- Poziom:
-
Medium
Lody z nibsami kakaowymi
Ingredients: Lody z nibsami kakaowymi
-
200 gcukier puder
-
55 gglukoza
-
125 gatomised glucose
-
50 ginulina
-
6 gstabilizator
Preparation: Lody z nibsami kakaowymi
Zmiksować.
Ingredients: Lody z nibsami kakaowymi
-
1120 gmleko pełne
-
250 g35% śmietany
-
95 gmleko w proszku 0% tłuszczu
-
100 gżółtka jaj
-
200 g
Preparation: Lody z nibsami kakaowymi
Dodać do mieszaniny, a następnie całość do urządzenia do pasteryzacji. Poddawać pasteryzacji przez noc. Zrobić lody.
Crémeux migdałowe
Ingredients: Crémeux migdałowe
-
190 gwoda
-
50 gsyrop glukozowy DE 60
-
50 gcukier inwertowany
-
40 gmleko w proszku 0% tłuszczu
Preparation: Crémeux migdałowe
Wymieszać i zagotować.
Ingredients: Crémeux migdałowe
-
23 ggelatin mass
-
65 g
Preparation: Crémeux migdałowe
Wlać uzyskaną uprzednio mieszaninę do czekolady, aby się stopiła.
Dodać masę żelatynową i zemulgować.
Ingredients: Crémeux migdałowe
-
155 gniesłodzona pasta migdałowa
-
430 g35% śmietany
Preparation: Crémeux migdałowe
Dodać do mieszaniny i zemulgować.
Schłodzić do temperatury 4°C.
Pikantna sałatka z ananasa
Ingredients: Pikantna sałatka z ananasa
-
100 gpineapple puree
-
100 gwoda
-
100 gcukier
Preparation: Pikantna sałatka z ananasa
Gotować w syropie i pozostawić do wystudzenia.
Ingredients: Pikantna sałatka z ananasa
-
1 kawałek(i)diced pineapple
-
Q.S.różowy pieprz w proszku
-
Q.S.świeży imbir
-
Q.S.świeża kolendra
-
1 kabos(y)wanilia tahitańska
Preparation: Pikantna sałatka z ananasa
Wymieszać z resztą składników.
Mus czekoladowy Brazil
Ingredients: Mus czekoladowy Brazil
-
120 gmleko pełne
-
30 gcukier inwertowany
Preparation: Mus czekoladowy Brazil
Wymieszać i podgrzać do temp. 40°C.
Ingredients: Mus czekoladowy Brazil
-
139 g
Preparation: Mus czekoladowy Brazil
Wlać uzyskaną wcześniej mieszaninę do czekolady i zemulgować.
Ingredients: Mus czekoladowy Brazil
-
210 gna pół ubita śmietana 35%
Preparation: Mus czekoladowy Brazil
Wmieszać w czekoladową mieszaninę po tym, jak schłodzi się do 35°C.
Comments