Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Kruiden krokant

IngrediëntenBereiding
  • 110g
    glucose
  • 33g
    water
  • 300g
    kristalsuiker

Breng glucose, water en suiker aan de kook.

  • 245g
    boter

Laat de boter in het mengsel versmelten.

  • 320g
    geschaafde amandelen
  • 2g
    Chinese kruiden

Voeg het amandelschaafsel en de kruiden toe.

Rol de massa uit op 2 mm tussen 2 bakpapieren. Laat uitharden in de koelkast. Bak goud-bruin op 180°C.

Yoghurt crémeux

IngrediëntenBereiding
  • 757g
    room 35%
  • 47g
    mageremelkpoeder
  • 2g
    xanthaangom
  • 123g
    kristalsuiker
  • 33g
    yoghurtpoeder

Breng alle ingrediënten samen aan de kook. Mix goed samen na het koken.

  • 8g
    gelatinepoeder
  • 30g
    water

Giet het mengsel over de gelatinemassa.

Laat een nacht rusten in de koelkast en klop op tot een luchtig mengsel.

Gold chocolademousse

IngrediëntenBereiding

Voeg de ingrediënten samen.

  • 134g
    melk
  • 13g
    glucosesiroop DE 60

Breng de ingrediënten samen aan de kook en giet ze op de chocolade en cacaoboter. Emulgeer.

  • 4g
    gelatinepoeder
  • 18g
    water

Voeg de gelatinepoeder en het water bij elkaar. Meng daarna samen met alle bovenstaande mengsels.

  • 268g
    slagroom

Glaçage

IngrediëntenBereiding
  • 150g
    glucose
  • 280g
    suiker
  • 100g
    water

Warm de suiker, glucose en de helft van het water op tot 152°C.

  • 100g
    citroensap
  • 350g
    40% room

Blus het mengsel af met het citroensap en de room en laat afkoelen tot 70°C.

  • 24g
    zetmeel

Los het zetmeel op in het resterende water en voeg dit toe aan het roommengsel voor de binding.

  • 70g
    geweekte gelatine

Voeg de geweekte gelatine toe.

Voeg chocolade toe en mix met een staafmixer glad tot een homogene massa.

  • Q.S.
    Mona Lisa Metallic Gold Powder CLR-19165-999

Voeg Metallic Gold Powder CLR-19165-999 toe tot de gewenste gouden kleur is bereikt.

Laat 1 dag rusten. Giet over de aangevroren chocolade mousse. Strooi voor het gouden effect Mona Lisa® Metallic Gold Powder CLR-19165-999 erover.

Afwerking

Afwerking
1. Kruiden krokant
2. Yoghurt crémeux
3. Gold chocolade mousse
4. Glaçage
5. Decoreer af met Mona Lisa®:

  • Metalic Gold Powder CLR-19165-999
  • Glitter Spheres CHD-3D-19170E0-999
  • Sticks Goud CHD-ST-18970E0-999
  • Glitter Log Plaques CHD-PS-19623E0-999
  • Marsepein Crunch Goud MAW-DE-19914E0-999