Belgitude Blonde

Gecreëerd door

  • Mathieu Dierinck - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum België
level 2

Met Belgitude Blonde erenigt Callebaut® twee beroemde iconen van de Belgische keuken: bier en chocolade. Het dessert bestaat uit een gelei van passievrucht, een omhulsel van witte chocolade, pure chocolademousse met earl grey thee en bergamot, browniestukjes, rode bessen en kokosschuim. Aan de buitenkant zie je alleen de gelei met een kraag kokosschuim waardoor het lijkt op een vers geschonken Belgisch biertje.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Exotische gelei

IngrediëntenBereiding
  • 660g
    passievruchtenpuree
  • 660g
    water
  • 660g
    suiker
  • 20g
    agar

Meng de suiker met het water en de agar agar en mix daarna met de ontdooide puree van passievrucht. Verwarm tot het kookpunt, giet het mengsel in een smalle metalen schotel, bedek en laat afkoelen in de ijskast tot de structuur vast is. Mix in de blender tot een gladde gel.

Geïnfuseerde chocolade-espuma

IngrediëntenBereiding

Verwarm de room en de melk tot 50°C en infuseer met de earl grey tea. Giet na fkoeling door een zeef. Warm opnieuw op en voeg indien nodig extra room toe. Verwarm de room en de invertsuiker tot 80°C, giet over de Madagascar chocolade, voeg de eiwitten toe en meng. Laat afkoelen, vul een espumafles en laadt met 1 room lader. Laat rusten voor gebruik. Gebruiken op kamertemperatuur.

Kokosespuma

IngrediëntenBereiding
  • 568g
    kokosnootmelk
  • 85g
    invertsuikerdeeg
  • 150g
    room
  • 142g
    kokosnootpuree
  • 142g
    water
  • 142g
    batida de coco
  • 30g
    gelatinemassa

Verwarm (60°C) de kokosnootmelk en invertsuiker en voeg daarna de gelatinemassa toe, giet over de rest van de ingrediënten, meng goed en bewaar in de koelkast voor minimum 4 uur of tot de massa volledig is afgekoeld.

Afwerking en assemblage

IngrediëntenBereiding

Vul de beker met 80g gelei.
Duw er een chocoladecup in.
Voeg 2 braambessen en 2 blauwe bessen toe.
Voeg 65 g chocomousse toe.
Strooi er 5 g brownies over.
Werk af met 45 g schuim.