Gel van rode biet

Ingredients: Gel van rode biet

  • 300 g
    rode bietensap
  • 50 g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
  • 150 g
    rode wijn
  • 5 g
    agar

Preparation: Gel van rode biet

Breng samen aan de kook en stort daarna uit over een plaat.

Na afkoeling blenden in de Thermomix tot een gladde gel.

Gemarineerde rode biet

Ingredients: Gemarineerde rode biet

  • 4 stuk(s)
    rode bieten

Preparation: Gemarineerde rode biet

De rode bieten schillen, in plakjes snijden en cirkeltjes uitsteken.

Ingredients: Gemarineerde rode biet

  • 1000 g
    rode bietensap
  • 100 g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
  • 85 g
    rietsuiker

Preparation: Gemarineerde rode biet

Samen met de schijfjes rode biet kort opkoken en laten afkoelen.

Na afkoeling alles roken in de rookkast of doos.

Sorbet van gepocheerde peer

Ingredients: Sorbet van gepocheerde peer

  • 800 g
    gepocheerde peren

Preparation: Sorbet van gepocheerde peer

Blenden.

Ingredients: Sorbet van gepocheerde peer

  • 50 g
    rode wijn
  • 25 g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
  • 75 g
    frambozenpuree
  • 50 g
    rode bietensap
  • 100 g
    Prosorbet
  • 40 g
    dextrose

Preparation: Sorbet van gepocheerde peer

Samen met de geblende peren mixen tot een gladde massa en vervolgens afdraaien in een ijsturbine.

Chocoladecrumble

Ingredients: Chocoladecrumble

  • 200 g
    boter
  • 4 g
    gerookt zout
  • 50 g
    rietsuiker
  • 50 g
    lichtbruine basterdsuiker

Preparation: Chocoladecrumble

De boter mengen met het zout en de suikers.

Ingredients: Chocoladecrumble

Preparation: Chocoladecrumble

Toevoegen aan het botermengsel.

Ingredients: Chocoladecrumble

  • 60 g
    amandelpoeder

Preparation: Chocoladecrumble

Toevoegen aan het reeds verkregen mengsel.

Ingredients: Chocoladecrumble

  • 200 g
    meel
  • 40 g
    CP

Preparation: Chocoladecrumble

Als laatste toevoegen aan het mengsel en afbakken gedurende 15-20 minuten op 170°C.

Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

Ingredients: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

  • 100 g
    suiker
  • 70 g
    water

Preparation: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

Suiker en water aan de kook brengen tot een temperatuur van 115°C.

Ingredients: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

Preparation: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

Toevoegen aan het kokende suikerwater.

Daarna van het vuur halen en blijven roeren tot het begint te kristalliseren. Uitstorten op een Silplat. De nibs roken.

Yoghurtsphere

Ingredients: Yoghurtsphere

  • 1 l
    water
  • 5 g
    alginaat

Preparation: Yoghurtsphere

Het water mengen met de alginaat en een nacht laten rusten.

Ingredients: Yoghurtsphere

  • 500 g
    yoghurt
  • 50 g
    suikerstroop (50/50)

Preparation: Yoghurtsphere

De volgende dag de yoghurt mengen met de basissiroop en sphericaties maken in het alginaatbad.

Afwerking en presentatie

Schik op bord en werk af met hazelnootolie.