Assoluta

Andrea De Bellis stopte als politieagent om te kunnen doen wat hem gelukkig maakt: chef-patissier worden. Jarenlang hard werk bracht hem waar hij nu is: aan het hoofd van de eigen patisserie in Rome. Zijn Assoluta-cake is een streling voor het oog en de smaakpapillen. De sterke cacaosmaken geven u zeker de energieboost die u nodig hebt voor de rest van de dag!  
Level:
Medium
Makes:
Resultaat van het recept: 24 porties

Donkere chocolademousse

Ingredients: Donkere chocolademousse

Preparation: Donkere chocolademousse

Samen opwarmen in de magnetron, mixen tot het glimmend en homogeen is.

Ingredients: Donkere chocolademousse

  • 4 g
    gelatine in poedervorm
  • 20 g
    water

Preparation: Donkere chocolademousse

Samenmengen en aan het vorige mengsel toevoegen.

Ingredients: Donkere chocolademousse

  • 500 g
    35% crème

Preparation: Donkere chocolademousse

Medium opkloppen en toevoegen aan vorig mengsel en in vormen gieten.

Sao Tomé ganache

Ingredients: Sao Tomé ganache

Preparation: Sao Tomé ganache

Samen mengen en voorzichtig opwarmen.

Ingredients: Sao Tomé ganache

Preparation: Sao Tomé ganache

Mengen en laten kristalliseren. Toevoegen aan de vormen, bovenop de donkere chocolademousse.

Spons van hazelnoot en cacao

Ingredients: Spons van hazelnoot en cacao

  • 190 g
    hele eieren
  • 150 g
    griessuiker
  • 60 g
    invertsuiker
  • 40 g
    water
  • 10 g
    zout

Preparation: Spons van hazelnoot en cacao

Samen opkloppen.

Ingredients: Spons van hazelnoot en cacao

Preparation: Spons van hazelnoot en cacao

Samen smelten en aan het vorige mengsel toevoegen.

Ingredients: Spons van hazelnoot en cacao

  • 45 g
    aardappelzetmeel
  • 70 g
    amandelpoeder
  • 20 g
    CP
  • 5 g
    bakpoeder

Preparation: Spons van hazelnoot en cacao

Toevoegen en bakken op 180 °C gedurende 10 minuten.
De moulures daarna afsluiten en invriezen.

Glazuur van donkere chocolade

Ingredients: Glazuur van donkere chocolade

  • 300 g
    suiker
  • 300 g
    glucose siroop
  • 150 g
    water
  • 200 g
    gecondenseerde melk

Preparation: Glazuur van donkere chocolade

Samen mengen en aan de kook brengen.

Ingredients: Glazuur van donkere chocolade

  • 22 g
    gelatine in poedervorm
  • 130 g
    water

Preparation: Glazuur van donkere chocolade

Meng, voeg toe aan het vorige mengsel mix tot een homogeen mengsel.

Ingredients: Glazuur van donkere chocolade

Preparation: Glazuur van donkere chocolade

Smelten en toevoegen aan het vorige mengsel.

Afwerking en presentatie

De ingevroren gebakjes uit de vorm halen en onmiddellijk glazuren met glazuur van donkere chocolade. Versier daarna met wat goudpoeder en schik er wat goudblaadjes bovenop.