Yoghurt houdt van azijn

Gecreëerd door

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum Spanje
level 2

Callebautchef Josep Maria Ribé deed inspiratie op bij de traditionele van bean-to-bar productie van chocolade en creëerde een kwintet van hemelse gemouleerde chocolade waarbij elke chocolade de smaken vertegenwoordigt en omvat van een belangrijke stap van het chocoladeproductieproces. Deze “fermentatie” gemouleerde chocolade heeft een vulling met een dubbele laag die bestaat uit een reductie van een Modena balsamicoazijn met een romige yoghurtganache daarbovenop, omhuld met een heerlijk romige laag witte chocolade. De karamelachtige zoetheid van de chocolade in combinatie met de aromatische “fermentatie-ingrediënten” en een extra citroenachtige toets zorgen ervoor dat dit recept verandert in een fantastische, multidimensionale smaakervaring.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Reductie van balsamicoazijn

IngrediëntenBereiding
  • 500g
    balsamicoazijn
  • 250g
    glucosesiroop DE 40

Meng beide ingrediënten en breng aan de kook tot 50/55 Brix.

Yoghurtganache

IngrediëntenBereiding
  • 275g
    water
  • 60g
    glucosesiroop DE 60
  • 45g
    invertsuiker
  • 20g
    sorbitol
  • 2g
    citroenzuuroplossing
  • 10g
    citras

Meng alle ingrediënten en verwarm tot 40°C.

Laat de witte Velvet chocolade smelten en emulgeer samen met het andere mengsel. Voeg het yoghurtpoeder toe en meng met een staafmixer tot een mooi homogene massa. Verdeel op 29°C over de vormen.

De vorm kleuren en monteren

IngrediëntenBereiding

Laat de cacaoboter en de chocolade smelten op 45°C. Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een homogene massa.

Spuit een dun basislaagje van deze chocoladeverf op de chocoladevormen en laat drogen. Leg op elke vorm een laagje goudpoeder met een borstel en schraap het teveel weg.

Mouleer met de getemperde Callebaut® witte chocoladecouverture en laat uitharden. Schraap de overtollige chocolade weg tot u een perfecte vorm overhoudt. Lepel 2 gram azijnreductie in elke vorm. Lepel 5 gram yoghurtganache over de reductie. Laat een paar uur rusten voordat u de vorm afsluit met nog een laagje Callebaut witte chocolade. Haal de pralines uit de vormen.

"Voor heel wat ingrediënten is fermentatie een natuurlijk proces dat ons helpt om aroma's en smaken te ontwikkelen. Soms kunnen we voedingsproducten hierdoor ook langer bewaren. Ook cacao moet een fermentatieproces doorlopen om zijn smaakpotentieel ten volle in de chocolade naar voren te brengen. In dit recept gebruiken we twee ingrediënten die ook gefermenteerd worden tijdens het verwerkings- en productieproces. Hierdoor kunnen we de smaken van fermentatie tot uiting brengen in onze chocolade.”