“Sea” pastilles

Gecreëerd door

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum Spanje
level 2

Dit is de vierde van vier pastilles van Callebautchef Josep Maria Ribé die zijn Natural Sensing chocoladebox vormen, waarmee hij mensen opnieuw in contact wil brengen met de natuur door chocolade-ervaringen te creëren die alle zintuigen aantrekken. Deze intense chocoladepastille bevat enkel ingrediënten die de chef doen denken aan de zee.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Fytoplankton uit de zee en zoutmix

IngrediëntenBereiding

Mengen en temperen.

Kristalliseer 3000 g witte chocolade Velvet en meng met het fytoplankton en het zout. Vul halfcirkelvormige truffelvormen met druppels van 3/4 g van dit mengsel en laat volledig kristalliseren. Haal uit de vorm en zet apart.

Smeer eerst de zijkanten van de trommel in met een beetje getemperde chocolade Velvet zodat de chocoladedruppels niet wegglijden tijdens het drageren. Zet de drageertrommel op drooglucht op 40°C. Voeg alle chocoladedruppels in de trommel en wissel koude met warme lucht af tot alle druppels mooi gelijk en rond zijn.

Begin voorzichtig de niet-getemperde witte chocolade toe te voegen, met de koude lucht op ongeveer 8°C. Werk niet te snel, want de dragees kleven gemakkelijk aan elkaar. Blijf verder drageren met 2500 g van niet-gekristalliseerde witte chocolade Velvet. Wanneer de dragees met fytoplankton klaar zijn, controleer dan of ze allemaal mooi gelijk zijn en of de witte chocolade Velvet perfect gekristalliseerd is.

Poederlaagje

IngrediëntenBereiding
  • 40g
    schellak op basis van alcohol
  • 8g
    zilverpoeder

Zet de drageerpan op koude lucht op 8°C en giet een deel van de shellac erin. Verwijder de lucht uit de trommel. Voeg het zilverpoeder toe voordat de shellac helemaal droog is en laat verder drageren. Zorg ervoor dat het poeder mooi gelijkmatig verdeeld wordt. Voeg de rest van de shellac toe en laat de trommel verder draaien zodat de shellac samen met de lucht in de trommel kan verdampen.