CHOCRO-DONUT™ met crémeux van chocolade

Het is een topper in bakkerijen van Azië tot New York: deze combinatie tussen een donut en croissant combineert knapperigheid met een heerlijke smaak. Voor dit recept verrijkt chef Aubrion de combinatie met een intensieve crémeux van chocolade voor nog meer genot.
Level:
Difficult
Makes:
Recept voor 30 stuks

Deeg

Ingredients: Deeg

  • 1000 g
    meel
  • 30 g
    boter
  • 100 g
    gesmolten boter
  • 100 g
    kristalsuiker
  • 20 g
    zout
  • 550 g
    water
  • 50 g
    gist

Preparation: Deeg

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Ingredients: Deeg

  • 600 g
    boter vellen

Preparation: Deeg

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Crémeux van chocolade

Ingredients: Crémeux van chocolade

  • 67 g
    volle melk
  • 134 g
    35% crème
  • 18 g
    glucosestroop DE 60

Preparation: Crémeux van chocolade

Opwarmen.

Ingredients: Crémeux van chocolade

  • 24 g
    eidooiers

Preparation: Crémeux van chocolade

Klop op. Schenk de hete melk op de eieren en verwarm tot 85°C.

Ingredients: Crémeux van chocolade

Preparation: Crémeux van chocolade

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Chocoladeplaatjes

Ingredients: Chocoladeplaatjes

Preparation: Chocoladeplaatjes

Smelt de chocolade tot 45°C en temper tot 31°C. Giet op bakpapier tot 2 mm dikte. Snijd cirkels met een diameter van 5 cm.

Afwerking

Ingredients: Afwerking

  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Preparation: Afwerking

Decoreer de chocoladeplaatjes.