Cognac likeur dessert

Gecreëerd door

  • Eva Krejsová and Jiří Hochman - Chef-patissiers in Mocacafé And Couple - Tábor, Tsjechische Republiek
level 3

De Tsjechische chef-patissiers Eva en Jiří gaan graag creatief aan de slag met moulures. Als u een beet neemt uit dit recept, dan prikkelen de ganache, spons en roomsmaken uw smaakpapillen. 

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Chocoladespons

IngrediëntenBereiding
  • 250g
    eieren
  • 50g
    basterdsuiker

Klop samen op.

Likeurroom

IngrediëntenBereiding

Samen opwarmen.

  • 12g
    gelatineblaadjes
  • Q.S.
    water

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

  • 90g
    eierlikeur

Mengen en gedurende 24 uur laten rusten.

Bavarois

IngrediëntenBereiding
  • 210g
    volle melk
  • 70g
    eierdooiers

Samen opwarmen.

Giet het vorige mengsel op de chocolade en emulgeer.

  • 5vel/vellen
    gelatine
  • Q.S.
    water

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

  • 210g
    slagroom 33% vet

Medium opkloppen en voorzichtig onder het vorige mengsel roeren.

Chocoladeganache

IngrediëntenBereiding

Smelt.

  • 200g
    slagroom 33% vet

Mixen in gesmolten chocolade.

  • 30g
    boter

Roeren in het vorige mengsel.

Afwerking en presentatie

Vul een kleine bolvormige siliconevorm met likeurroom, hard laten worden in een schokvriezer en uit de vorm halen.
Vul 2/3 van een grotere bolvormige siliconevorm met bavarois, duw er de ingevroren likeurroom in en maak de vorm dicht met een rond stukje chocoladespons. Laat alles hard worden, haal uit de vorm en omhul met chocolade ganache.