Ecuador verrine

Gecreëerd door

  • Mathieu Dierinck - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum België
level 2

De ronde smaak van Ecuador - De Single Origin chocolade van Callebaut die ontstaan is uit heel wat prikkelende variëteiten en aroma's - maakt heel wat combinatiemogelijkheden mogelijk. Callebaut®-chef Mathieur Dierinck ging de uitdaging aan en combineerde dit met kokosnoot, passievrucht, amandel en ananas. De verrine die hieruit voortkomen neemt u mee naar tropische omgevingen.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Passievruchten Ecuador ganache

IngrediëntenBereiding
  • 100g
    passievruchtenpuree
  • 75g
    water
  • 53g
    invertsuiker
  • 27g
    melkpoeder

Meng en warm op tot 60°C.

Week 1:6 gelatine 180 Bloom in 5:6 water. Smelt chocolade, giet het vorige mengsel hierover en meng goed.

  • 365g
    room 35%

Voeg toe en laat kristalliseren in de ijskast gedurende een nacht. Klop op met een garde.

Geleiblokjes passievrucht abrikoos

IngrediëntenBereiding
  • 854g
    passievruchtenpuree
  • 519g
    abrikozenpuree
  • 251g
    invertsuiker
  • 352g
    basterdsuiker
  • 23g
    pectine NH

Kook samen op 105°C, giet in een vorm van 1 cm hoog en laat opstijven in de ijskast. Snijd in kubusjes.

Koekje met amandel

IngrediëntenBereiding
  • 430g
    amandelpasta
  • 210g
    eierdooiers
  • 150g
    eieren

Mengen.

  • 250g
    eiwit
  • 200g
    basterdsuiker

Klop samen op tot een stevig mengsel bekomen wordt.

Smelt samen en mix er een gedeelte van het eiwit onder om zo een gladde massa te bekomen. Meng daarna onder het amandelmengsel.

Meng onder het vorige mengsel, gevolgd door het overgebleven mengsel van eiwit. Giet in een vorm en bak gedurende 45 minuten op 170°C.

Espuma van kokosnoot en ananas

IngrediëntenBereiding
  • 200g
    kokosnootpuree
  • 200g
    ananaspuree
  • 30g
    invertsuiker

Mengen.

  • 20g
    gelatinemassa

Los 1:6 gelatine op in 5:6 water en voeg toe aan het vorige mengsel. Giet in een spuitfles en vul er twee cartridges mee. Laat 2 uur rusten voor gebruik.

Spuit de passievrucht-Ecuador-ganache en verdeel kokosnoot-ananasespuma in een verrine naar keuze. Decoreer met stukjes amandelchocoladekoek en geleikubusjes van passievrucht en abrikoos.