Wilde eend

Gecreëerd door

  • Lieven Lootens - Callebaut® Ambassadeur en eigenaar van 't Aards Paradijs België
level 2

Wild, rood vlees of gevogelte en chocolade kunnen een fantastische combinatie vormen. In dit recept worden de bitterzoete smaken van eend gecombineerd met een erg zachte, maar aromatische chocolade die gebruikt wordt om de saus wat pit te geven. Lichte wafels met cacaonibs zorgen voor extra bittere toetsen en knapperigheid in dit gerecht.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Brusselse wafel

IngrediëntenBereiding
  • 30g
    gist
  • 75cl
    lauwe melk UHT
  • 50g
    bloem

Los de gist op in de lauwe melk en meng goed onder de bloem in een kom.

Roer de boter onder. Meng de opgeklopte eiwitten voorzichtig onder samen met het zout en de cacaonibs.

Laat minimum 3 uur rijzen vooraleer te bakken in een wafelijzer.

Koffiesneeuw

IngrediëntenBereiding
  • Q.S.
    koffie
  • Q.S.
    druivenpitolie
  • Q.S.
    maltodextrine

Laat de koffie trekken in de druivenpitolie, zeef en meng met de maltodextrine.

Wilde eend

IngrediëntenBereiding
  • Q.S.
    wilde-eendenfilet

Gaar de wilde-eendenfilet vacuüm verpakt zonder vel 2 uur in een warmwaterbad op 56°C.

  • Q.S.
    boter
  • Q.S.
    cichorei

Snij het witloof in de lengte door en stoof 10 min. in boter en water.

  • Q.S.
    mirepoix groenten
  • Q.S.
    Banyuls
  • Q.S.
    boter
  • Q.S.
    eend restanten & drumsticks

Maak een gevogeltejus van de afsnijdsels en bouten van de eend samen met de mirepoix die afgewerkt wordt met de Banyuls en boter.

Werk de saus helemaal op het einde af met enkele stukjes chocolade tot u een subtiel smaakevenwicht verkrijgt.

Afwerking en presentatie

Leg het witloof op het bord, de saus errond en de wilde eend erbovenop. Plaats de wafel naast de bereiding en werk af met de koffiesneeuw.