CHOCRO-DONUT™ met chocoladecustard

level 3

Er komt geen eind aan het plezier voor uw klanten met deze heerlijke combinatie van croissants en donuts. Een extra knapperige buitenkant met een zachte en luxueuze crème van chocolade aan de binnenkant.

CHOCRO-DONUT™ met chocoladecustard

Receptcomponenten

Deeg

IngrediëntenBereiding
  • 1000g
    bloem
  • 30g
    boter
  • 100g
    gesmolten boter
  • 100g
    kristalsuiker
  • 20g
    zout
  • 550g
    water
  • 50g
    gist

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

  • 600g
    boterblaadjes

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Custard van chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 472g
    volle melk

Opwarmen.

  • 62g
    kristalsuiker
  • 95g
    eierdooiers
  • 17g
    maïszetmeel

Klop samen op.
Schenk de hete melk op het eimengsel en breng aan de kook.

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Plaats 4 uur in de koelkast op 5°C.

Fondant suikerdeeg met chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 4g
    kristalsuiker
  • 4g
    water

Breng aan de kook tot een stroop.

Smelt.

  • 180g
    fondant

Meng samen en voeg de stroop toe. Gebruik op 35°C.

Afwerking

IngrediëntenBereiding

Werk de chocoladefondant af met melkchocolade Crispearls™ Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP.