ジェラート「Struck-tures」
このレシピならArriba 39%ミルクチョコレートをベースにした美味しいジェラートベースのデザートができます。ミルクチョコレートグレージングにCallebautのミディアムローストヘーゼルナッツのピースで「カリッと」おいしく、キャラメルソースとサクサクしたラズベリーのクランブルで意外な食感をプラスしています。Callebaut®ホワイトチョコレートタリアテッレでデコレーションします。
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上級レベル
ジェラートArriba 39%
材料: ジェラートArriba 39%
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586 gWhole milk
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65 g水
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72 gグラニュー糖
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26 gブドウ糖
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51 g粉末グルコースDE 30
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5 gニュートロ5
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195 g
作り方: ジェラートArriba 39%
美味しいチョコレート ジェラートの作り方 (付属) の段階的なガイドを参照します。
ミルクチョコレートグレージング
材料: ミルクチョコレートグレージング
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1000 g
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500 g
作り方: ミルクチョコレートグレージング
クーベルチュールとココアバターを溶かして、混ぜ合わせます。
35~40°Cの温度でグレージングします。
同じレシピでホワイトチョコおよびダークチョコのクーベルチュールのグレージングを作ります。
サクサクのラズベリークランブル
材料: サクサクのラズベリークランブル
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225 gバター82%
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200 gグラニュー糖
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80 gアーモンドパウダー
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90 gすりおろしたココナッツ
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35 gラズベリーパウダー
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220 gflour (00 w 150-160)
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2 g細かい塩
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1 gバニラビーンズ
作り方: サクサクのラズベリークランブル
すべての材料を混ぜ合わせて塊にします。
塊を天板の上に広げたら、150~160°Cでバルブを開いてヘーゼルナッツの色がきれいに出るまで焼成します。
キャラメルソース
材料: キャラメルソース
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500 gグラニュー糖
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300 g水
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1 gバニラビーンズ
作り方: キャラメルソース
グラニュー糖を乾式調理して、熱湯を少しずつ加えたら、バニラビーンズを入れます。 糖度計でチェックする: 77~78°ブリックスが提供に理想的なソースの糖度です。
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