ナッツ・アンド・ニブ

level 2

伝統的なビーントゥバーのチョコレート作りにインスピレーションを受けたCallebautのシェフJosep Maria Ribéは、一つ一つにチョコレートの製造工程で重要な段階を表現して、組み込んだ絶妙なおいしさの5つの型抜きチョコレートを作り出しました。この「ロースト」の型抜きチョコレートは、カカオニブとヘーゼルナッツのジャンドゥーヤの上にモルトエマルジョンの二重層フィリングをミルクチョコレートのクリーミーな層でおいしくエンロービングしています。レシピのモルト、ヘーゼルナッツペースト、カカオニブ、ヘーゼルナッツプラリネで、フルーティなナッツを焼いた力強い風味を全面に引き出し、型抜きチョコレートがしっかりと主張しています。

レシピコンポーネント

Malt Emulsion

材料準備

ココアアバターを溶かし、その他の材料に混ぜ合わせます。

  • 90グラム
  • 90グラム
    グルコースシロップ DE 60

グルコースシロップを水に溶かし40~50°Cに加熱します。混ぜたものを加えて、スティックブレンダーですべての材料をしっかりと混ぜ合わせます。30°Cに冷まして型に流し込みます。

ヘーゼルナッツとニブのジャンドゥーヤ

材料準備
  • 400グラム
    665
  • 50グラム
    無水バター

材料を40~45°Cで溶かし、混ぜ合わせます。

材料を混ぜ合わせ、前に混ぜたものに加えます。

  • 150グラム
    caramelised nibs with 20% sugar

混ぜたものを23°Cに冷まします。ニブを加えて型に注ぎます。

型と素材の色付け

材料準備

クーベルチュールチョコレートとココアバターを45°Cで溶かします。チョコレートとココアバターをスティックブレンダーで均一に乳化させます。

ミックスをチョコレート型にスプレーし、仕上げ用チョコレートの薄い層を作っておきます。固まったら、ブラシを使ってそれぞれの型に銅色のパウダーをふんだんに振りかけ、余分を落とします。

  • 適量
    665

テンパリングをとったCallebautクーベルチュールミルクチョコレートでシェルを作ります。チョコレートが固まったら余分なチョコレートを型からそぎ落とし、型を整えます。ビネガー濃縮液3gを各型に注ぎます。濃縮液の上にジャンドゥーヤ4gを注ぎます。2~3時間取り置いた後で、テンパリングをとった665ミルク ホワイトチョコ クーベルチュールで型を閉じます。 チョコレートを型から外します。

"カカオ豆の焙煎はチョコレート作りでもっとも重要な工程の一つです。この工程は、水分を除去しカカオの色を濃くするだけではなく、チョコレートの風味を決定付けるアロマを引き出します。このレシピでは、焙煎の風味を際立たせるために、焙煎した麦芽のエキスを使いました。"