ドラジェ「山」

level 2

これはCallebautのシェフJosep Maria Ribéが手掛ける4つのドラジェの第3弾で、五感のすべてに訴えかけるチョコレート体験を生み出し、自然と人々を再びつなげるという目的でナチュラルセンシングのチョコレートボックスを作り上げています。この力強いチョコレートドラジェは シェフの山を思い起こさせる材料だけを使用しています。

レシピコンポーネント

ヘーゼルナッツ

材料準備
  • 3000グラム
    ローストしたホールヘーゼルナッツ
  • 600グラム
    砂糖

ヘーゼルナッツをキャラメリゼします

最初のコーティング:ジャンドゥーヤチョコレートミックス

材料準備

45°Cで混ぜ合わせます。

  • 150グラム
    トリュフオイル
  • 3グラム
    黒トリュフのエキス

上記のチョコレートジャンドゥーヤミックスに加えます。

ミックスを23°Cでテンパリングします。回転中にヘーゼルナッツが滑るのを防ぐために、予備結晶化したダークチョコレート(Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811)をドラムの内側に塗ります。冷風をオンにし、ドラム内部を 8°C にします。ヘーゼルナッツをドラムに入れた後、ジャンドゥーヤを少しずつ加えます。はじめのうちはドラジェ同士がくっつきやすいので注意します。ジャンドゥイヤが無くなるまでコーティングを続けます。

2番目のコーティング:ジャンドゥーヤチョコレートミックス

材料準備

冷風を8°cに設定し、ドラムを回転させながら、ダークチョコレートEcuadorを少しずつ加えます。チョコレートを入れ終わったら、熱風でパン内部を少し加熱し、ドラジェに丸みを付けます。丸みを帯びたら、冷風で再びドラムを8°cに冷やします。

3番目の層:粉をダスティング

材料準備

仕上げに、送風を止めてドラジェをトーチバーナーでさっとあおり、ココアパウダーを加えます。ココアパウダーが均一にかかるようにします。ドラジェをドラムから取り出し、2~3時間取り置きます。余分なココアパウダーをふるい落とします。