チョコレートムース - クレーム・アングレーズ

技術は違うのに同じ完璧なできあがり - クレーム・アングレーズ ベースのベルギーチョコ ムースの方がわずかにクリーム感が高くなるようです。

成功のコツ

チョコレートムースを作る時はどんなことに気をつけるべきですか？
必ず3ドロップのベーシックな流動性のチョコレートを選んでください。完璧な質感のチョコレートムースに仕上げるためには欠かせません。

必ず最大脂肪分35%のクリームを使用します。それ以上脂肪分があると脂肪分と濃度の高いムースになってしまいます。

必ずクリームは七分立て程度にしてください。固くなり過ぎてしまうと、なじませにくくなりムースの質感を損ないます。

開始したレシピの温度に従います。仕上がりのしっかりした一体感にはこの温度管理が欠かせません。

すぐにチョコレートムースを使います: 絞り袋に入れたら、ムースが固まり始める前にペイストリー生地のリングに絞り入れます。

大きい絞り口の絞り袋を使用します: 穴が小さすぎると、チョコレートムースのふわっとした質感が損なわれてしまいます。

チョコレートムースを冷蔵庫で2、3時間ほど冷やせばクネル作りに最適な質感になります。

必要なもの:

• 五分立てした無糖クリーム425 g
• クリーム (35%) 55 g
• 全乳55 g
• 砂糖70 g
• 卵黄50 g
• Callebautダークチョコ シングルオリジンSao Thomé 250 g
• スティックブレンダー
• ホットプレート
• ソースパン
• 温度計
• スパチュラ

ステップ1
砂糖と卵黄を合わせて泡立てます。ステップ2
全乳とクリームを合わせてゆっくり沸騰させます。ステップ3
沸騰させた混合物の半量を卵黄の混合物に入れて、全体を泡立てます。 その混合物を沸騰させたクリームの混合物の半量が入っているソースパンに戻します。Step 4
ソースパンの混合物をかき混ぜながら温度が82から85°Cになるまでもう一度熱します。

ステップ5
スプーンテストをしてクレーム・アングレーズの仕上がり具合をチェックします: スプーンまたはスパチュラをクレーム・アングレーズに浸して、取り出したら表面を指でなでます。 混合物を指でなでた跡が残らなければ、クレーム・アングレーズは最高の仕上がりです。次のステップに進みましょう。

ステップ6
クレーム・アングレーズを少しずつチョコレートに入れて、均一になるまで全体を混ぜ合わせます。Step 7
だまを完全になくすため混合物をスティックブレンダーで乳化します。気泡を作らないように常時ブレードが混合物の表面から出ないようにしてください。ステップ8
混合物の温度をチェックします: 35から40°Cの間が加工に適しています。これは、使用しているチョコレートや製作しているチョコレートムースの量により異なりますので注意してください。ステップ9
五分立てした無糖クリームとやさしく合わせます。ステップ10
そのチョコレートムースを絞り袋に入れたら、すぐにケーキリングまたはデザートグラスに絞り入れます。