Miscele al cioccolato per pistola a spruzzo

RISOLUZIONE DEI PROBLEMI: MISCELE AL CIOCCOLATO PER PISTOLA A SPRUZZO

Callebaut : The sprayed-on layer not velvety

01
Lo strato spruzzato non ha un aspetto vellutato

Cause e soluzioni possibili 


I dolci non avevano la temperatura giusta

Applicare sempre la miscela al cioccolato con la pistola a spruzzo su dolci congelati esattamente a -18°. Lo shock termico produrrà l’effetto vellutato desiderato.

Callebaut: sprayed-on layer peels off

02
Lo strato spruzzato si spela

Cause e soluzioni possibili


Lo strato applicato era troppo spesso

Se volete creare una consistenza vellutata davvero impeccabile, lo strato di miscela al cioccolato applicato con la pistola a spruzzo su torte e pasticcini deve sempre essere sottile e perfettamente omogeneo. Per farlo, procedete con un movimento uniforme in avanti e all’indietro, spruzzando delicatamente uno strato sottilissimo di miscela. Se lo strato è troppo spesso, presenterà una massa eccessiva dopo la cristallizzazione e, dopo un po’, inizierà a spelarsi.

 

 

La miscela della pistola a spruzzo era troppo fredda

Prima di applicarla, riscaldate la miscela di cioccolato a 45°C. Una temperatura inferiore la farà cristallizzare troppo velocemente e finirà per far spelare lo strato di cioccolato.