Figure vuote

chocolate figures break

01
Alla rimozione dallo stampo le figure di cioccolato si rompono

 

Cause e soluzioni possibili 


Il cioccolato è troppo fluido per modellare una figura grande

Se modellate figure di cioccolato di grandi dimensioni con un cioccolato troppo fluido otterrete un guscio eccessivamente sottile. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.

 

 

Il guscio di cioccolato è troppo sottile per una figura di grandi dimensioni

Modellate le figure con due-tre strati di cioccolato per creare un guscio più spesso che si contragga meglio durante il raffreddamento.

callebaut chocolate figures  grey

02
Le figure di cioccolato diventano completamente grigie

Cause e soluzioni possibili


Il cioccolato si è raffreddato troppo lentamente

Il cioccolato si è raffreddato troppo lentamente dopo la colata nello stampo. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

 

Il guscio di cioccolato è troppo spesso

Di conseguenza, si raffredda troppo lentamente (questo si verifica in particolare con le figure vuote di piccole dimensioni). Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

 

 

Il cioccolato non si è raffreddato o si è raffreddato troppo tardi

Le figure di cioccolato a stampo non sono state messe in frigorifero (o non abbastanza in fretta). Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

 

Affioramento dello zucchero: una patina bianca dalla consistenza granulosa

L’affioramento dello zucchero è causato dallo shock termico o dall'esposizione alla condensa del guscio di cioccolato. Nulla che una procedura di conservazione adeguata non possa evitare!

Callebaut: chocolate figures won’t release

03
Le figure di cioccolato non si staccano per niente dallo stampo

Cause e soluzioni possibili


Il cioccolato non è stato temperato (o pre-cristallizzato)

Ecco perché non si è indurito e rimane attaccato allo stampo. Ricordate di temperare sempre bene il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.

 

Il cioccolato non è stato cristallizzato a sufficienza

Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Ricordate di temperare sempre bene il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.

 

Il guscio di cioccolato è troppo sottile per una figura di grandi dimensioni

Il guscio di cioccolato di figure di grandi dimensioni non può contrarsi bene se viene modellato con un cioccolato troppo fluido. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.

 

 

Il tempo di raffreddamento è stato troppo breve

Il cioccolato non ha quindi potuto indurirsi a sufficienza. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

 

Il cioccolato è troppo fluido per modellare una figura grande

Modellate le figure con due-tre strati di cioccolato per ottenere un guscio più spesso che si contragga meglio durante il raffreddamento.