Se un pezzo di farcitura non è rivestito con uno strato di cioccolato sottile e duro, la forchettina vi rimarrà attaccata durante l’immersione e sarà difficile far scivolare la farcitura appena immersa: sul guscio rimarranno quindi i segni della forchettina.

Il calore fa migrare il burro di cacao verso la superficie del guscio di cioccolato. Seguite una procedura di conservazione adeguata per evitare questo problema.

Quando create dei cioccolatini a immersione, accertatevi sempre di rimuovere tutto il cioccolato in eccesso 

Gli stampi angolari richiedono un cioccolato piuttosto fluido per essere riempiti adeguatamente. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

Dopo aver immerso la farcitura, eliminato il cioccolato in eccesso e aver pulito la base della forchettina contro il bordo del recipiente, posizionate la farcitura con il lato frontale sulla plastica

Durante la rimozione dallo stampo presenterà delle rotture in più punti. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.

Conservate le figure di cioccolato appena modellate in frigorifero con una buona ventilazione dell’aria a 14-16°C per 30 minuti (o anche più a lungo in caso di figure vuote di grandi dimensioni) per farle cristallizzare completamente.

Prima di creare dei gusci di cioccolato, accertatevi sempre che gli stampi siano perfettamente puliti.

Create una miscela composta per il 60% da cioccolato e il 40% da burro di cacao, riscaldatela a 45°C e versatela nella pistola a spruzzo precedentemente riscaldata. 

Evitate sempre di mescolare le bolle d’aria nel composto della glassa

In funzione dell’applicazione per la quale lo utilizzate, è fondamentale scegliere un cioccolato che abbia il sapore giusto e, cosa ben più importante, il giusto livello di fluidità. 

Come evitare bolle d’aria nei gusci di cioccolato a stampo