Master hand-dipped chocolates with Callebaut! Learn essential techniques for a perfect, flawless shell and avoid sticking with our expert tutorial.

Dopo aver immerso la farcitura, eliminato il cioccolato in eccesso e aver pulito la base della forchettina contro il bordo del recipiente, posizionate la farcitura con il lato frontale sulla plastica

Durante la rimozione dallo stampo presenterà delle rotture in più punti. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.

Conservate le figure di cioccolato appena modellate in frigorifero con una buona ventilazione dell’aria a 14-16°C per 30 minuti (o anche più a lungo in caso di figure vuote di grandi dimensioni) per farle cristallizzare completamente.

Prima di creare dei gusci di cioccolato, accertatevi sempre che gli stampi siano perfettamente puliti.

Create una miscela composta per il 60% da cioccolato e il 40% da burro di cacao, riscaldatela a 45°C e versatela nella pistola a spruzzo precedentemente riscaldata. 

Evitate sempre di mescolare le bolle d’aria nel composto della glassa

In funzione dell’applicazione per la quale lo utilizzate, è fondamentale scegliere un cioccolato che abbia il sapore giusto e, cosa ben più importante, il giusto livello di fluidità. 

Come evitare bolle d’aria nei gusci di cioccolato a stampo

Se del cioccolato vecchio e indurito di una lavorazione precedente rimane attaccato alla forchettina usata per l’immersione, sarà difficile far scivolare la farcitura appena immersa: sul guscio rimarranno quindi i segni della forchettina.

Prima di iniziare a riempire i gusci di cioccolato, accertatevi che la farcitura sia sufficientemente liscia e fluida in modo tale che possa stendersi facilmente con il sac à poche

Se volete ottenere la mousse al cioccolato perfetta per i vostri dolci, il giusto equilibrio è fondamentale per una ricetta di successo. Ecco perché è importante usare gli ingredienti giusti nelle giuste proporzioni.