Torta a piramide con vin brulé

Creato da

  • Annette Klingelhöfer - Chef pasticcera di 5a generazione presso Konditorei Klingelhöfer di Marburgo (Germania)
level 2

Rappresentante della quinta generazione di chef pasticceri della Konditorei Klingelohofer di Marburgo (Germania), Annette Klingelhöfer ha raccolto la sfida di rivisitare le specialità tradizionali con sapori nuovi, audaci e moderni.... ad esempio con un marzapane al vin brulé arricchito da spezie insolite, come in questa deliziosa torta a piramide. 

Componenti ricetta

Marzapane di vino speziato

IngredientiPreparazione
  • 1200g
    glögg (vin brulé scandinavo)
  • 12scorza
    scorza di arancia
  • 20g
    semi neri di cardamomo (senza guscio)
  • 1pezzo(i)
    fave di Tonka
  • 20g
    chiodi di garofano essiccati
  • 10g
    foglie del fiore di ibisco essiccate

Portare a bollore insieme e ridurre sino a 1/4 del volume. 

  • 500g
    marzapane

Aggiungere e cuocere sino a ottenere una pasta liscia.

Pastella per torta a piramide

IngredientiPreparazione
  • 900g
    burro
  • 3fava(e)
    baccello di vaniglia
  • 270g
    miele

Sciogliere il burro. Raschiare il baccello di vaniglia e aggiungerla al burro fuso con il miele. Unire il marzapane di vino speziato al burro. 

  • 800g
    tuorli
  • 250g
    panna semi-montata 35% grassi

Aggiungere e unire al burro. 

  • 1080g
    albume
  • 850g
    zucchero semolato
  • 200g
    farina
  • 20g
    sale

Sbattere gli ingredienti insieme sino a ottenere un composto soffice. Incorporare delicatamente il composto precedente negli albumi montati.

  • 200g
    farina
  • 350g
    farina integrale
  • 20g
    lievito in polvere

Mescolare e aggiungere.

Rifinitura e composizione:

Riscaldare la macchina per torte piramidali e avvolgere i tamburi in alluminio. Spennellare uno strato sottile di pastella nel tamburo e infornare sino a ottenere una doratura. Ripetere il processo strato per strato. Dopo 5 strati, iniziare a comporre la torta con un raschietto a pettine. A seconda della forma desiderata e della quantità, aggiungere 7-13 strati di pastella. Lasciare raffreddare la torta a piramide per una notte e ricoprirla con uno strato di cioccolato fondente.