Anatra selvatica
La selvaggina, la carne rossa e la carne di pollame insieme al cioccolato possono essere abbinamenti gastronomici davvero ottimi. In questa ricetta, gli agrodolci sapori dell’anatra si uniscono a un cioccolato molto tenue ma aromatico, usato per insaporire la salsa. Qualche leggero waffle con nibs al cacao conferisce alla pietanza altre note amarognole e un tocco di croccantezza.
- Livello:
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Medio
Waffle di Bruxelles
Ingredienti: Waffle di Bruxelles
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30 glievito
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75 cllatte tiepido UHT
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50 gfarina
Preparazione: Waffle di Bruxelles
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e incorporare la farina in una terrina.
Ingredienti: Waffle di Bruxelles
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200 gburro ammorbidito
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6uovo/i intero/i
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100 g
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Q.S.sale marino
Preparazione: Waffle di Bruxelles
Aggiungere il burro. Unire delicatamente gli albumi montati con il sale e i nibs al cacao.
Lasciar lievitare per almeno 3 ore prima di cuocere nella piastra per waffle.
Neve al caffè
Ingredienti: Neve al caffè
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Q.S.caffè
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Q.S.olio di semi d'uva
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Q.S.maltodestrina
Preparazione: Neve al caffè
Far macerare il caffè nell’olio di vinaccioli, passare al setaccio e aggiungere la maltodestrina.
Anatra selvatica
Ingredienti: Anatra selvatica
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Q.S.filetto di anatra selvatica
Preparazione: Anatra selvatica
Tenere il filetto di anatra selvatica in confezione sotto vuoto senza pelle per 2 ore a bagnomaria a 56°C.
Ingredienti: Anatra selvatica
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Q.S.burro
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Q.S.cicoria
Preparazione: Anatra selvatica
Tagliare per il lungo l’indivia belga e stufare per 10 minuti in burro e acqua.
Ingredienti: Anatra selvatica
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Q.S.verdure per mirepoix
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Q.S.Banyuls
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Q.S.burro
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Q.S.tagli e cosce d'anatra
Preparazione: Anatra selvatica
Preparare un sugo di volatile con i ritagli e le cosce dell’anatra e con il mirepoix, completando con il Banyuls e il burro.
Ingredienti: Anatra selvatica
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Q.S.
Preparazione: Anatra selvatica
Completare il sugo con alcuni pezzetti di cioccolato fino a ottenere un sapore sottilmente equilibrato.
Rifinitura e presentazione
Disporre l’indivia belga sul piatto, distribuire la salsa tutto intorno e aggiungere in alto l’anatra selvatica. Disporre il waffle accanto alla preparazione e rifinire con la neve al caffè.
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