Lingotto d’oro di cioccolato al latte e lampone

Ringraziamo lo chef pasticcere Sasaki per aver condiviso con noi una delle sue ricette più rappresentative. Questo dolce a forma di tronchetto assegna alla pasticceria Sasaki un posto di assoluto rilievo nel panorama belga. È quella combinazione senza tempo di cioccolato al latte, lampone e il desiderio giapponese di perfezione a trasformarlo in un dolce assolutamente irrinunciabile.

Level:: Medium

Tagliare la pasta sfoglia a strisce lunghe (50 x 7 cm). Cuocere in forno per 15 minuti a 220°C.

800 g

latte
240 g

uovo/i intero/i
20 g

tuorli d'uovo
200 g

zucchero
80 g

farina
80 g

burro
1

baccello di vaniglia

Preparare una crema pasticcera.

100 g

Callebaut 823
60 g

PRAMA

Mescolare. Versare la crema sul composto di cioccolato-pralinato. Lasciare raffreddare e omogeneizzare con la frusta.

50 g

acqua
200 g

zucchero

Preparare uno sciroppo a 121°C.

100 g

albume

Sbattere. Continuando a sbattere, versare delicatamente lo sciroppo sugli albumi. Sbattere finché la meringa non si raffredda.

Q.S.

Callebaut Hazelnut Praline
Q.S.

lamponi freschi
Q.S.

scaglie d'oro

Distribuire uno strato di crema pasticcera al cioccolato al latte sulla striscia di sfoglia. Posizionare sopra i lamponi e distribuire delle gocce di Fine Hazelnut Praline Callebaut® PRA-CLAS in mezzo. Aggiungere eventualmente un secondo strato di sfoglia e ripetere. Lasciare solidificare in freezer. Aggiungere la meringa italiana a forma di lingotto d'oro e uniformare la superficie. Caramellare la meringa con il bruciatore a gas. Finire con i lamponi, le decorazioni al cioccolato e fiocchi dorati.