Gâteau Gourmand
Le profil caramélisé et la subtile note salée du chocolat Callebaut Gold apportent de la profondeur au crémeux sans masquer le fruit. Associée à une ganache montée W2, la composition équilibre parfaitement richesse et fraîcheur, offrant une chaleur persistante aux notes de caramel.
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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3 Gâteaux
- Durée de conservation:
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2 à 3 jours au frais ; jusqu'à 1 mois au congélateur
- Conservation:
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Conserver au réfrigérateur entre 2 et 4 °C. Congeler sans décoration.
Le Biscuit au Yaourt
Ingrédients: Le Biscuit au Yaourt
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3.1 ozYaourt
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2.9 ozHuile de tournesol
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2.9 ozœufs
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4.4 ozSucre
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1.8 ozFarine t45
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1.8 ozFarine t55
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0.1 ozLevure
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11.6 grSel
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15.4 grZeste de citron
Préparation: Le Biscuit au Yaourt
- Mélangez le zeste de citron, le sel, le sucre, les œufs et le yaourt jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Tout en continuant de mélanger, versez l'huile de tournesol en un mince filet pour émulsionner.
- Transférez le mélange dans un saladier, puis incorporez délicatement la farine à gâteau tamisée, la farine tout usage et la levure chimique.
- Réservez la pâte pour le montage.
Le confit de fraise
Ingrédients: Le confit de fraise
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1.1 lbPurée de fraises
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1.9 ozSucre brun
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1.9 ozSucre
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15.4 grGousse de vanille grattée
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0.6 ozJus de citron vert
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0.2 ozPectine nh
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0.5 ozFarine de maïs
Préparation: Le confit de fraise
- Mélanger au fouet les deux sucres, la pectine NH et la fécule de maïs.
- Faire chauffer doucement la purée de fraises.
- Incorporer le mélange sec à la purée chaude au fouet et porter à ébullition tout en fouettant.
- Retirer du feu et laisser refroidir.
- Mixer avec le jus de citron vert et les grains de la gousse de vanille.
Le Crémeux Gold
Ingrédients: Le Crémeux Gold
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3.2 ozLait entier
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3.9 ozCrème liquide 35 %
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2.8 ozJaunes d'oeufs
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1.8 ozSucre brun
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9.2 oz
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0.8 ozMasse de gélatine
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15.4 grSel fin de mer
Préparation: Le Crémeux Gold
- Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, la crème liquide, les jaunes d'œufs et la cassonade à 82 °C.
- Retirer du feu et incorporer la masse gélatine (ratio 1:5) ainsi que la fleur de sel pour les faire dissoudre.
- Verser le mélange chaud sur le chocolat Gold et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Verser dans les moules et placer au congélateur.
Le chocolat d'enrobage
Ingrédients: Le chocolat d'enrobage
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3.5 oz
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Q.S.Beurre de cacao blanc
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15.4 grHuile de pépins de raisin
Préparation: Le chocolat d'enrobage
- Faire fondre le chocolat W2 et le beurre de cacao ensemble, puis incorporer l'huile de pépins de raisin.
- Tempérer ou amener le mélange à 34 °C pour l'enrobage.
La Ganache Montée W2
Ingrédients: La Ganache Montée W2
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6.3 ozCrème à fouetter 36 % n° 1
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2.0 ozLait
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1.4 ozGlucose
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1.1 ozMasse de gélatine
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7.1 oz
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0.9 lbCrème à fouetter 36 % n°2
Préparation: La Ganache Montée W2
- Chauffer la crème liquide n°1, le lait et le glucose.
- Ajouter la masse gélatine et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Verser sur le chocolat W2 et émulsionner au mixeur plongeant.
- Ajouter la crème liquide n°2 et mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
- Monter au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture souple (bec d'oiseau) au moment de l'emploi.
Le Montage & Le Dressage Final
- Pocher l'appareil à biscuit au yaourt dans des moules à donuts.
- Cuire jusqu'à coloration dorée et laisser refroidir complètement.
- Pocher 20 g de confit de fraise sur le biscuit cuit et réserver au frais.
- Pocher 20 g de crémeux Gold sur la couche de confit et placer au congélateur.
- Démouler les gâteaux congelés et les tremper dans le chocolat d'enrobage W2.
- Terminer en pochant la ganache montée W2 par-dessus.
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