Le chocolat Callebaut 811 porte la chaleur aromatique du safran, sa profondeur ancrant la vive framboise et la subtilité du sésame. Pour un contrepoint de texture, un croquant de chocolat Gold et 823 apporte une douceur nuancée, faisant évoluer le profil vers une finale magnifiquement gourmande et réconfortante.

Niveau:: Difficile
Rendement:: 6 pièces
Durée de conservation:: 2 à 3 jours au réfrigérateur
Conservation:: Conserver au réfrigérateur entre 2 et 4 °C

0.5 g

Safran
300 g

Lait

Moudre finement le safran.
Chauffer le lait à 60°C.
Ajouter le safran, couvrir et laisser infuser au réfrigérateur toute la nuit.

50 g

Lait au saffran
50 g

Crème fouettée
112 g

Callebaut 811

Chauffer doucement la crème liquide n° 1.
Verser sur le chocolat 811 (fondu à 42 °C) et émulsionner au mixeur plongeant.
Chauffer le lait infusé au safran à 40 °C et l'incorporer à la ganache.
Émulsionner à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse.

188 g

Crème fouettée

Fouetter la crème liquide n° 2 jusqu'à l'obtention de pics mous (chantilly souple), puis l'incorporer délicatement au mélange au chocolat.
Utiliser immédiatement pour le montage.

78 g

Lait au saffran
20 g

Crème fouettée
23 g

Jaunes d'oeufs
10 g

Sucre
41 g

Callebaut 811
12 g

Masse de gélatine

Réaliser une crème anglaise en cuisant la crème liquide, le sucre et les jaunes d'œufs à 82 °C.
Incorporer la masse gélatine pour la faire fondre.
Verser le mélange chaud sur le chocolat 811 et émulsionner au mixeur plongeant.
Chauffer le lait infusé au safran à 40 °C et l'incorporer en filet dans le crémeux.
Émulsionner à nouveau jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
Pocher dans des moules cylindriques et placer au congélateur.

135 g

Eau
5 g

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg
125 g

Sucre
175 g

Glucose
100 g

Lait condensé
70 g

Masse de gélatine
150 g

Callebaut 811

Mélanger la poudre de cacao Extra Brute et le sucre.
Porter l'eau, le glucose et le mélange cacao-sucre à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la masse gélatine, en remuant jusqu'à dissolution complète.
Verser le mélange chaud sur le chocolat 811 et le lait concentré.
Émulsionner au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Utiliser le lendemain entre 30 et 32 °C.

750 g

Purée de framboise
150 g

Sucre
11 g

Pectine nh
20 g

Farine de maïs
50 g

Jus de citron
8 g

Huile de sésame

Mélangez au fouet le sucre, la pectine NH et la fécule de maïs.
Faites chauffer doucement la purée de framboise.
Incorporez le mélange sec au fouet dans la purée chaude et portez à ébullition tout en fouettant.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Mixez avec le jus de citron et l'huile de sésame jusqu'à obtenir une texture lisse.

30 g

Beurre, réfrigéré
30 g

Sucre
30 g

Farine de noisette
24 g

Farine tout usage

Mélanger tous les ingrédients secs.
Couper le beurre bien froid en dés et l'ajouter au mélange sec.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme de petits morceaux (comme de petits galets).
Cuire à 165°C jusqu'à obtenir une coloration bien dorée.

Pocher la mousse au safran 811 fraîchement préparée dans des moules cylindriques.
Insérer le crémeux au safran congelé au centre de la mousse et placer au congélateur.
Tasser la base croustillante en un cercle plat et laisser prendre.
Démouler la mousse congelée et la glacer avec le glaçage au chocolat à 30-32 °C.
Déposer délicatement la mousse glacée sur la base croustillante.
Pocher le confit de framboise sur le dessus et terminer par le décor de votre choix.